油和水不能混合在一起的原因
水是世界上最好的混合剂， 水比任何其他的液体更易混合， 甚至欢迎更多的物质进入它的怀抱——那就是溶解。因此，水有时被称做万用溶剂。 但是有一系列物质是水厌恶而且必然避开的： 油类。 水甚至不会靠近一滴油去沾湿它，更别提溶解它了。 鸭子的羽毛是油性的， 所以水从鸭背上流开， 甚至鸭子潜水也不会 弄湿羽毛。
分子必须至少有一些共同的特性才能够成功打成一片。 水分子与油分子可说是毫无共同之处。 水是含有三个原子的小型分子：两个氢原子加一个氧原子。另一方面，构成油的大型分子包括许多碳原子与氢原子， 完全没有氧原子。不论场合气氛多热烈，水与油都不太可能相识并且结盟。 油类究竟有什么问题使它们被排斥在世 上最丰富的液体——水的宽广、 美妙世界之外呢？
只要我们明白水为什么是这么多物质的优良溶剂， 我们就知道油类为什么不具备溶在水中的条件了。 纯水与任何液体里的分子都是由一种相互间的吸引力聚在一起的。 如果它们不聚在 一起，分子就会飞进空中，而且液体不再成为液体，它将成为气体。水分子之间的吸引力相当特别。
这是因为水分子是具有极性的：它们像是微小的磁棒， 但它们两端具有的不是南极与北极，而是正电极与负电极，也就是正电 荷与负电荷。 如果把一杯水想象成一杯挤在一起的微小磁石， 可以看出来它们不太有兴趣与任何 不具有磁性的物质混在一起。 磁石只受其他 磁石的吸引， 没错， 磁石受到普通铁块的吸引，那是因为铁块里有无数微小的磁石。 水只会受到由具有电极的原子或分子所 构成物质的吸引，首先是沾湿它，然后包围而 且溶解它。 许多物质符合这个条件而且会与水混合， 可是那些既大又长的油分子毫无具 有极性的东西——没有电极， 所以油绝对不会与水混合。
油分子不具有吸引水分子的物 质。 溶解是最亲密的一种混合。 某一种物质的分子一对一地混合在另一种物质的分子之 间。谈到溶解，我们或许可以说只有物以类聚的东西才可能这么密切地混在一起。 比较不诗意的化学家宁愿说野同类相溶冶，意思是只 有分子与水相似的物质才可能与水混合。 然而油类或与油相似的则不可能。 更进一步扩大， 我们可以预期一种物质如果有可能溶解，它不是溶于油就是溶于水， 不可能两者皆溶。 盐与糖溶于水，汽油、油脂 与蜡溶于油，这绝不会反过来。
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