羊肉有新鲜、不鲜和变质之分，也有羊龄大小之别。当购买时，人们都希望买到鲜嫩 的羊肉。那么怎样挑选呢?主要是从羊肉的色泽、弹性、粘度和气味上鉴别。
新鲜羊肉:肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味
新鲜，无其他异味。
不鲜羊肉:肉色较暗，外表干燥或粘手，肉质松弛，无弹性，略有氨味或酸味。
变质羊肉:肉色暗，无光泽，外表有黏液，手触时粘手，脂肪呈黄绿色，有臭味。
老羊肉:肉色深红，肉质较粗。
小羊肉:肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
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