随园食单 · 江鲜单
郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
【刀鱼二法】
刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
【鲥鱼】
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
【鲟鱼】
尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。
【黄鱼】
黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎人鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。
【班鱼】
班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。
煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。
随园食单 · 江鲜单翻译文
郭璞的《江赋》介绍了各种各样的鱼类，现选择其中比较常见的一些，介绍一下它们的做法，写作《江鲜单》一章。
【刀鱼二法】
刀鱼用蜜酒酿，在清酱中稍沾腌后，放入盘中。跟鲥鱼的做法一样，刀鱼最适合蒸食，不必加水。如果嫌刀鱼刺多，就用锋利的刀削取鱼片，再用钳子把鱼刺拔出来。然后混合火腿汤、鸡汤、笋汤，将刀鱼放入其中煨煮，美味绝伦。金陵人害怕刀鱼刺多，竟然用油烘烤，把刀鱼烤到干枯后，再用油煎，令人匪夷所思。俗话说：“把驼背人的背脊夹直，人也会被夹死。”这句话可以用来形容金陵人的做法。要避免鱼刺带来的困扰，可以用快刀斜切刀鱼的鱼背，把鱼骨都切碎，将刀鱼肉下锅煎黄，加上作料，吃的时候竟然尝不出刀鱼肉中有刺。这是芜湖陶大太的做法。
【鲥鱼】
鲥鱼要用蜜酒来蒸食，用做刀鱼的方法来做鲥鱼就很好。或者干脆油煎鲥鱼，加入清酱和酒酿，做出来也好吃。但万万不可把鲥鱼切成碎块，在鸡汤中煮食。也不可以去掉鲥鱼的脊背，专吃肚皮肉，那样鲥鱼的真味就一点都没有了。
【鲟鱼】
尹文端公夸耀自己做的鲟鱼是最棒的。但是他家做的鲟鱼煨煮得过熟，味道有点浓重混浊。只有在苏州唐家吃到的炒鳇鱼片是最美味的。唐家做鳇鱼的方法是：把鳇鱼切成片后用热油爆炒，加酒和秋油，烧滚三十次，然后放到开水中再滚，之后起锅，加入作料，多放一些酱黄瓜、酱姜、葱花。另一个烹制方法是：将鱼放入白水中熟上十滚，去掉鱼骨，把肉切成一块块的小方块，再把脆骨取出，同样切成小方块。同时，准备好鸡汤，将鸡汤中的浮沫去掉。先把明骨放入鸡汤中煨煮到八分熟，倒入酒和秋油，再把鱼肉倒入汤中，煨煮到二分烂时就起锅。之后加入葱、椒、韭菜，并倒入一大杯姜汁。
【黄鱼】
做黄鱼时，要把黄鱼切成小块，用酱和酒浸泡两个小时，再把水沥干。之后放入锅中爆炒，鱼肉两面都呈黄色后，再在锅内放入一茶杯金华豆豉、一碗甜酒、一小杯秋油，一起滚煮。等卤汁变干发红后，加糖和酱瓜、酱姜，收汁起锅。出锅的黄鱼浸润通透，浓郁美味。另一种烧制黄鱼的方法是：将黄鱼拆解成碎肉，放入鸡汤中做羹，加入少量甜酱水、芡粉来增加羹的浓稠感，收锅后黄鱼也很美味。一般来说，黄鱼味道浓郁厚重，不能做得太清淡。
【班鱼】
班鱼肉是最嫩的。将班鱼的皮剥掉，去掉腹内的各种杂物，把它分成肝和肉两种。用鸡汤煨煮，倒入三分酒、二分水和一分秋油。起锅时，再加一大碗姜汁和几根葱，可以去除班鱼的腥气。
【假蟹】
煮熟两条黄鱼，把鱼骨去掉，留下鱼肉。再将四个咸蛋打散，但先不拌入鱼肉中。把鱼肉放到油锅中爆炒，然后放到鸡汤中烧滚，将咸蛋搅匀后加香菇、葱、姜汁、酒，倒入锅中。吃的时候可以酌量加醋。
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随园食单 · 江鲜单拼音版/注音版
suí yuán shí dān jiāng xiān dān。
随园食单 · 江鲜单。
yuán méi。
袁枚。
guō pú jiāng fù yú zú shén fán。
郭璞《江赋》鱼族甚繁。
jīn zé qí cháng yǒu zhě zhì zhī。
今择其常有者治之。
zuò jiāng xiān dān。
作《江鲜单》。
dāo yú èr fǎ dāo yú yòng mì jiǔ niàng qīng jiàng fàng pán zhōng，
【刀鱼二法】 刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，
rú shí yú fǎ zhēng zhī zuì jiā。
如鲥鱼法蒸之最佳。
bù bì jiā shuǐ。
不必加水。
rú xián cì duō，
如嫌刺多，
zé jiāng jí kuài dāo guā qǔ yú piàn，
则将极快刀刮取鱼片，
yòng qián chōu qù qí cì。
用钳抽去其刺。
yòng huǒ tuǐ tāng jī tāng sǔn tāng huǒ wèi zhī，
用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，
xiān miào jué lún。
鲜妙绝伦。
jīn líng rén wèi qí duō cì，
金陵人畏其多刺，
jìng yóu zhì jí kū，
竟油炙极枯，
rán hòu jiān zhī。
然后煎之。
yàn yuē tuó bèi jiā zhí，
谚曰：“驼背夹直，
qí rén bù huó。
其人不活。
cǐ zhī wèi yě。
”此之谓也。
huò yòng kuài dāo jiāng yú bèi xié qiè zhī，
或用快刀将鱼背斜切之，
shǐ suì gǔ jǐn duàn，
使碎骨尽断，
zài xià guō jiān huáng，
再下锅煎黄，
jiā zuó liào，
加作料，
lín shí shí jìng bù zhī yǒu gǔ wú hú táo dà tài fǎ yě。
临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
shí yú shí yú yòng mì jiǔ zhēng shí，
【鲥鱼】 鲥鱼用蜜酒蒸食，
rú zhì dāo yú zhī fǎ biàn jiā。
如治刀鱼之法便佳。
huò jìng yòng yóu jiān，
或竟用油煎，
jiā qīng jiàng jiǔ niàng yì jiā。
加清酱、酒酿亦佳。
wàn bù kě qiē chéng suì kuài jiā jī tāng zhǔ，
万不可切成碎块加鸡汤煮，
huò qù qí bèi，
或去其背，
zhuān qǔ dù pí，
专取肚皮，
zé zhēn wèi quán shī yǐ。
则真味全失矣。
xún yú yǐn wén duān gōng，
【鲟鱼】 尹文端公，
zì kuā zhì xún huáng zuì jiā，
自夸治鲟鳇最佳，
rán wēi zhī tài shú，
然煨之太熟，
pō xián zhòng zhuó。
颇嫌重浊。
wéi zài sū zhōu táng shì，
惟在苏州唐氏，
chī chǎo huáng yú piàn shèn jiā。
吃炒蝗鱼片甚佳。
qí fǎ qiē piàn yóu pào，
其法切片油炮，
jiā jiǔ qiū yóu gǔn sān shí cì，
加酒、秋油滚三十次，
xià cùn zài gǔn qǐ guō，
下寸再滚起锅，
jiā zuó liào，
加作料，
zhòng yòng guā jiāng cōng huā。
重用瓜、姜、葱花。
yòu yī fǎ，
又一法，
jiāng yú bái shuǐ zhǔ shí gǔn，
将鱼白水煮十滚，
qù dà gǔ，
去大骨，
ròu qiè xiǎo fāng kuài，
肉切小方块，
qǔ míng gǔ qiè xiǎo fāng kuài jī tāng qù mò，
取明骨切小方块；鸡汤去沫，
xiān wēi míng gǔ bā fēn shú，
先煨明骨八分熟，
xià jiǔ qiū yóu，
下酒、秋油，
zài xià yú ròu，
再下鱼肉，
wēi èr fēn làn qǐ guō，
煨二分烂起锅，
jiā cōng jiāo jiǔ，
加葱、椒、韭，
zhòng yòng jiāng zhī yī dà bēi。
重用姜汁一大杯。
huáng yú huáng yú qiè xiǎo kuài，
【黄鱼】 黄鱼切小块，
jiàng jiǔ yù yí gè shí chén。
酱酒郁一个时辰。
lì gàn。
沥干。
rù guō bào chǎo liǎng miàn huáng，
入锅爆炒两面黄，
jiā jīn huá dòu gǔ yī chá bēi，
加金华豆鼓一茶杯，
tián jiǔ yī wǎn，
甜酒一碗，
qiū yóu yī xiǎo bēi，
秋油一小杯，
tóng gǔn。
同滚。
hòu lǔ gàn sè hóng，
候卤干色红，
jiā táng，
加糖，
jiā guā jiāng shōu qǐ，
加瓜、姜收起，
yǒu chén jìn nóng yù zhī miào。
有沉浸浓郁之妙。
yòu yī fǎ，
又一法，
jiāng huáng yú chāi suì rén jī tāng zuò gēng，
将黄鱼拆碎人鸡汤作羹，
wēi yòng tián jiàng shuǐ xiān fěn shōu qǐ zhī，
微用甜酱水、纤粉收起之，
yì jiā。
亦佳。
dà dǐ huáng yú yì xì nóng hòu zhī wù，
大抵黄鱼亦系浓厚之物，
bù kě yǐ qīng zhì zhī yě。
不可以清治之也。
bān yú bān yú zuì nèn，
【班鱼】 班鱼最嫩，
bāo pí qù huì，
剥皮去秽，
fēn gān ròu èr zhǒng，
分肝肉二种，
yǐ jī tāng wēi zhī，
以鸡汤煨之，
xià jiǔ sān fēn shuǐ èr fēn qiū yóu yī fēn qǐ guō shí jiā jiāng zhī yī dà wǎn，
下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，
cōng shù jīng，
葱数茎，
shā qù xīng qì。
杀去腥气。
zhǔ huáng yú èr tiáo，
煮黄鱼二条，
qǔ ròu qù gǔ，
取肉去骨，
jiā shēng yán dàn sì gè，
加生盐蛋四个，
diào suì，
调碎，
bù bàn rù yú ròu qǐ yóu guō pào，
不拌入鱼肉；起油锅炮，
xià jī tāng gǔn，
下鸡汤滚，
jiāng yán dàn jiǎo yún，
将盐蛋搅匀，
jiā xiāng xùn cōng jiāng zhī jiǔ，
加香蕈、葱、姜汁、酒，
chī shí zhuó yòng cù。
吃时酌用醋。
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袁枚，清代诗人、散文家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园，吟咏其中。广收诗弟子，女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。
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