何以解忧 惟有杜康
重温我中华数千年文明史，每一页都飘溢着浓郁的酒香。夫酒者，集五谷精华而成之佳酿也。闻之沁人心脾，啜之甘美如饴，饮后感受奇妙，可使懦夫雄，使淑女媚，使文士狂；使立者舞，使庄者谐，使寒者暖，使愁者忘；骚客盈盈一樽，而才思泉涌；美人浅浅一盏，而桃腮粉面。先民借之驱除严冬寒气，提升悲壮情怀，化解悲情苦恨，屡试而不爽；于庆典、祭祀、征战、年节等场合氛围之营造，有大助焉。考人类饮酒历史，源远流长。酒之滥觞，当是落地野果在一定湿度和温度条件下自然发酵形成之浆液。先民尝之，味道奇妙，感觉独特，名之曰“酒”，得而啜之，引为幸事。因此，最早之酒应不属人类之发明，而是造化之产物。晋代江统所撰《酒诰》云：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。历代悠远，经口弥长，稽古五帝，上迈三皇，虽曰贤圣，亦咸斯尝。”由此可见，江统乃持剩饭自然发酵成酒之观点，也是我国历史上首位提出谷物自然发酵酿酒学说之人。严格地讲，人类酿酒，并非发明而是发现。在原始社会，谷物贮藏方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，便是上古时期的天然酒曲，将之浸入水中，便发酵成酒。在远古时代人们的食物中，无论是野果还是谷物，往往无须经过液化和糖化便可发酵成酒。先民因不断接触天然酒曲和天然酒，久之，人工酒曲和香气浓郁的人工酒应运而生。最初，人工酿酒乃是对天工之模仿。其先决条件，必是陶器之出现，否则便无从酿起。在仰韶文化遗址中，已发现大量陶罐和陶杯。由此可以推知，约在六七千年前，人工酿酒就有可能开始。制酒之法，不见于正史记载，而《战国策•魏策二》有云：“梁王魏婴觞诸侯于苑台。酒酣，请鲁君举觞。鲁君兴，避席择言曰：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。”注曰：“帝女，尧或舜之女。《博物志》云，仪狄，禹时人。”至东汉时，许慎所著《说文解字》中，其“酉”字条有云：“酉，就也，八月黍成可为酒酎。……酒，就也，所以就人性之善恶，从水从酉，酉亦声。一曰造也，吉凶所造也。古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒”。其“帚”字条记：“古者少康初作箕帚，秫酒。少康，杜康也。葬长垣”。据此，我国先民中最早懂得酿酒者当是与大禹同时代之仪狄和杜康；而曹操则持杜康造酒说，其于《短歌行》有云：“慨当以慷，忧思难忘，何以解忧，惟有杜康”。后人著述亦多采此说。《太平御览》所引《世本》有云：“少康作箕帚，仪狄作酒醪，变五味，少康作秫酒”。按：《世本》成书早于《说文解字》，但原书已散佚，有关“仪狄杜康造酒”之说则散见于后世某些著述之引文中。至明代冯时化撰《酒史》，认为“酒自仪狄杜康始作，厥后作者日繁，愈出愈奇，南方多糯米，北方多黍米，为品不一”。其实，发明酿酒之功，亦绝非一二人物所能完成。而仪狄杜康酿酒之说既然已被普遍接受，则不必深究也。中国酿酒已有5000年以上的历史，并具有自身的独特风格。虽有少量果酒，但以粮食为原料酿制的白酒一直居于主流。白酒以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式、半固态发酵为其特征。酒文化是依托于酒的酿制和应用而衍生出的一种特殊文化现象，在传统的中国文化中具有独特地位。数千年来，酒已渗透到社会生活的各个方面。作为传统的农业大国，一切社会活动皆须以农业为立足点。而农产品中最主要者为谷物，所以绝大多数国酒以谷物酿造也就顺理成章。酒依附于农业并与之消长，粮食之丰歉便成为是酒业兴衰的晴雨表，历代统治者之禁酒与开禁，往往与粮食盈亏情况息息相关。在一定程度上，酒业的繁荣对粮食生产可起到一定的刺激作用；且酿酒业利润可观，有利可图，所以多有以此业谋生赢利者。但总体而言，由于历史上长期存在着粮食短缺的状况，大量粮食用于酿酒，则会导致使粮食供应不足，影响一般民众的生活水平甚至引发粮荒。因此，统治者很早便对酿酒业实行严格的控制政策。汉武帝时期，朝廷开始对酒类实行专卖，从酿酒业收取专卖费或专税，便成为国家财政收入的主要来源之一。历朝历代，酒税往往是国家、商贾富豪及民众的争夺对象，关乎国计民生。谈到酒之用途，宋人朱翼曾撰《北山酒经》，有“大哉，酒之一于世也，礼天地，事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宝主百拜，左右秩秩，上至缙绅，下逮间里，诗人墨客，樵夫渔父，无一可以缺此”之语。对酒之于礼仪、享乐和助思等方面的功用进行了初步总结。笔者认为，酒之功用大致可归纳为七类，即以酒成礼，以酒助思，以酒解忧，以酒驱寒，以酒壮胆，以酒养生，以酒治病。所谓以酒成礼，即在重大节日或庄重场合要饮酒的习俗。国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动，如端午节饮“菖蒲酒”，重阳节饮“菊花酒”，除夕夜的“年酒”等等。春节是我国最重要的节日，是家家户户团聚之时，所有家庭都会尽量备好丰盛的酒席，即使平时不饮酒，年夜饭中酒是必不可少之物。举家共饮。同贺新春。古人一直有阖家欢饮“屠苏酒”的习俗，饮酒时，无论年齿皆须饮用。据说饮此酒可以避瘟气。结婚庆典，必得饮酒，称“女儿酒”。考此俗记载最早见于晋人嵇含所撰《南方草木状》。南人生下女儿后不久，便开始酿酒，并埋藏于池塘底部，待女儿出嫁时才取出供宾客饮用。而“喜酒”往往是婚礼的代名词，置办喜酒即办婚事，去喝喜酒，也就是去参加婚礼。届时新人要饮“交杯酒”，在古代又称为“合卺”。卺者，一瓠分成之双瓢也，引申为结婚之意。所谓以酒助思，文人与酒的关系向来紧密。书圣王羲之曾“流觞曲水”；竹林七贤终日以酒为乐；李白狂饮后佳作迭出；东坡居士遥对一轮明月而“把酒问青天”；文人与酒如此这般如影随形，应是“酒助才思”之实例。所谓以酒解忧，前已述及，曹操《短歌行》中，有“何以解忧？惟有杜康。”之句，表明即使是强者，也难免借酒消愁。李白有诗云：“穷愁千万端，美酒三百杯。愁多酒虽少，酒倾愁下来。所以知酒圣，酒酣心自开。”宋人辛弃疾在《满江红》中写道：“问人间，谁管别离愁，杯中物。”黄庭坚则“攻许愁城久未开，清州从事斩关来。”周邦彦则“酒压愁城破。”有美酒斩关，酒兵压城，愁城何足道哉？元代关汉卿在散曲《南吕》中，告诉人们一个让人青春永驻的秘诀：“愿朱颜不改常依旧，花中消遣，酒内忘忧。”可见酒的解忧功能，确非人间凡物可比。而愁太多，酒则无能为力也。才女李清照曾有“三杯两盏淡酒，怎敌他晚来风急”之叹。而蒋捷词《一剪梅•舟过吴江》，则有“一片春愁待酒浇，江上舟摇，楼上帘招。”之句。最为著名的还是要属李白《将进酒》，唱出“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。”的千古绝唱，对酒解忧功能予以精妙总结。而以酒驱寒，以酒壮胆，以酒养生，以酒治病，皆有不胜枚举之实例，限于篇幅，于兹不赘。当然，酒文化亦有低俗之一面。划拳行令，胡言乱语；高声喧闹，醉卧街衢；伤身败德，赤眼迷离；因贪杯而命赴黄泉或致残致致痴者历代多有，史不绝书。平心而论，不善饮酒之民族必定是缺乏浪漫气质的，尤其在文学、音乐、美术等艺术领域，若无美酒助兴，一流艺术家必定会少很多。而经常酗酒之民族又必然是没有前途的，在科学技术和社会管理等领域，终日沉醉者必定会无所作为，且多成助乱之物。如何执其两端，取其中间，恰到好处，是现代社会的一个值得探讨的问题。因此，以法制管理酿酒，以制度规范售酒，以理智控制饮酒，是时代进步之标志，是文明社会所必需也。
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