菠萝酒
菠萝，又名凤梨，是华南四大名果之一，酿酒的一种好原料。菠萝酒是利用鲜菠萝汁发酵而成，保留了菠萝原有香味的高档低度果酒，其营养丰富，口感良好，香味浓郁，低度果酒是今后酒业发展的一大趋势，具有较大的发展前景。因此，我们对菠萝酒的生产进行了研究。现将实验结果报告如下，以供参考。(一)工艺流程
(二)操作要点(1)菠萝分选酿酒用的菠萝对品质的要求不高，从成品的质量、风味考虑，以成熟度高，酸度适宜，出汁率高，香味浓郁，无霉烂为宜。(2)洗涤去皮用清水洗去表皮的泥砂和杂物，然后削皮。(3)破碎、榨汁切成小块，用单道打浆机打碎后，用榨汁机榨汁(4)成分调整成分调整直接影响到主发酵后酒的风味，经过我们大量的实验表明，菠萝汁发酵的外观糖度应调整在20bx—22bx为宜，具体应由成品酒酒精度的要求而定，如果需加入的糖分较多，则应分批加入，以免在高糖的环境下影响发酵的正常进行。酸度的调整为0.8％—1.0％为佳，(以酒石酸汁)，适宜的酸度可控制有害微生物生长，酸度过低，会生成较多的挥发酸，酸度过高还会影响酵母的正常发酵。会影响菠萝酒口感，在适宜的酸度范围内，酸度越高，风味越好，陈酿后香味也更浓郁香醇。(5)主发酵发酵温度控制在20—24，时间7天左右。(6)换桶主要除去沉人容器底部的酵母杂质等，以免过多的沉淀影响发酵风味。(7)后发酵后发酵时间约为1个月，然后陈酿。在陈酿的过程中，有条件的可以进行冷热处理。这样可除去酒中的冷热凝集物，使酒清亮透明。(8)调配菠萝酒贮藏至少3个月，贮存成熟后可将不同批次的酒进行勾兑，使其符合标准的要求。如生产甜酒，可添加适量的糖浆，使其符合甜酒的要求。(三)质量卫生标准感官指标外观清亮透明，无悬浮物和沉淀物。颜色：呈淡黄色或金黄色。滋味：酸味适中。香味：有较好的菠萝水果香味。风格：酒体丰满，幽雅，有典型的菠萝酒的风格。卫生指标：符合国家标准gb2758—81发酵酒卫生标准。
菠萝酒指的并非商店里卖的葡萄酒、樱桃酒那一类的菠萝酒，而是一种别具风味的酒。菠萝，俗称“番梨”。番梨有两种，一种谓黄梨，肉黄多汁酸甜；一种谓南梨，肉白生脆清甜，是潮州人喜爱的消夏解渴佳果。除了当果吃外，还有当菜吃的，有趣的是有人还把它当药吃。胃病发作时，番梨削片蘸酱油吃即止痛，据说很灵验的。每到盛夏，街上可以说是三步一担、五步一摊都是卖番梨的。长方形的红漆桌面上，摆满了削了皮切开的菠萝。有卖黄梨的，有专卖南梨的，也有杂着卖的。乍一看，仿佛是放在金貂绒上精雕细琢的玉片金砖。随着叫卖声，一股芳香扑鼻而来，叫人止不住诱惑，掏出三毛五毛，卖主立即捡起一片菠萝，替你撒了酸梅汁，送到你面前，还会挪过来一碟生盐，让你蘸着吃。番梨吃多了会中番梨痧，蘸盐可以防止中痧。番梨产于山区，每到收获季节，漫山飘香，加上天气炎热，谁不想折几个消渴解暑。为了防中痧，山区人有个别有风味的吃法。人们在收获的前几天上山，挑选几个半生半熟的番梨，用刀子轻轻切开顶端一片，往里钻几个小洞，把酒饼塞进洞里，再把上盖盖好，等到上山收获番梨那天，拿掉上盖，便有四溢的酒香扑鼻而来。原来，番梨经过发酵，除了外面的皮，里面的肉早已化作酒，成了一小缸番梨酒。渴时，就把它从丛间折下来，对着口咕噜咕噜喝个够。
相关推荐：
