郎酒的酿造及所含微量元素
组份名称含量μg/人吡嗪102—甲基吡嗪1992、5—二甲基吡嗪1102、6—二甲基吡嗪6732、3—二甲基吡嗪1172—乙基—6—甲基吡嗪3492—乙基—5—甲基吡嗪23三甲基吡嗪7122、6—二乙基吡嗪363—乙基—2、5—二甲基吡嗪232—乙基—3、5—二甲基吡嗪231四甲基吡嗪7312—甲基—3、5—二乙基吡嗪403—异丁基—2、5—二甲基吡嗪1392—乙基—3—异丁基—6—甲基吡嗪103—异戊基—2、5—二甲基吡嗪3003—丙基—5—乙基—2、6—二甲基吡嗪15吡啶1143—异丁基吡啶50噻唑88三甲基(噁)唑30
三、郎酒的特殊贮存方式长期贮存是酱香型白酒生产的重要特征,但郎酒集团经长期实践,采用高温与低温恒温相结合的方式进行长期贮存的形式,这是中国白酒企业界惟一独特的,即先高温,后低温、恒温。刚蒸馏出的各型基酒,先注入不锈钢容器,在阳光下暴晒,使酒体温度升高,酒体中的微量成份,分子运动速度加快,碰撞几率高,促使各分子间尤其乙醇与水分子的结合。经一段时间后,改装至天宝洞、地宝洞的陶坛内。天宝洞、地宝洞,是赤水河畔、五老峰山腰的两个天然溶洞,面积为1、4万平方米,常年恒温于20℃,故郎酒在此低温、恒温条件长期贮存,使酒体中各微量成份再行酯化缩合,而达到了酒体醇厚、细腻、协调,净爽的目的。表3:郎酒经溶洞贮存感官及酸酯的变化贮存时间(月)感官酒度(v/v%)总酸mg/100ml总酯mg/100ml4微有酱香,微有糙感、有新酒味56.123548512酱香一般,酒体醇和较协调56.026048024酱香较突出、酒体醇厚回味长55.927547536酱香突出、香而不艳、酒体醇厚、细腻味陈55.8284465
四、郎酒中各微量成份的生理活性郎酒中含有各种有机酸及乙酯、高级脂肪酸、微量元素及多种酚类化合物,它们对人体有各种生理功能,因而郎酒应是一种营养、健康饮料。酒液中乙醇,会兴奋精神,加速血液循环,使人体有温暖而舒畅的感觉,容易消除疲劳,而酒体的色香味又使人们心情愉快、食欲增加,所以自古至今我国劳动人民均以白酒来驱除疲劳、强壮身体。李时珍在《本草纲目》中云:“适量饮酒可消冷及寒气、燥湿痰、开郁结、止水泻。”近年来,美日等国有关报道,认为适量饮酒,可增加血液中高密度脂蛋白,可减少由脂肪沉积而引起的动脉血管的病变,因而适量饮酒有益健康,郎酒有此共性。郎酒含有极为丰富的微量成份,它们不仅赋于郎酒的色、香、味、格,其特有的生理功能,显示了它的保健功能。1、微量元素的生理功能。众所周知,很多金属元素是人体所必需,缺乏者则显示某种缺乏症。郎酒酿造用水是赤水河水系及五老峰山间的泉水,它们含大量的金属元素。而郎酒经天宝洞、地宝洞的长期贮存,由于乙醇的挥发,酸度的增加,使陶坛的金属元素溶入酒中,因而郎酒中含有各种对人体有益的多种微量元素。表4:微量元素功效及其缺乏症元素名称功效缺乏症钾(k)维持水盐代谢平衡,维持神经和肌肉的正常功能,心脏正常跳动。心动不齐,肌肉周期性麻痹。钙(ca)骨骼牙齿正常钙化,细胞的正常结构,肌肉收缩,神经传导等均离不开钙。骨骼疏松。镁(mg)镁与钙磷同时作为骨骼和牙齿的组成部分,对神经系统有抑制作用。情绪不安,易激动,神经过敏等。铁(fe)是血红蛋白,肌红蛋白组成部分,可维持正常生成发育及免疫功能。贫血,体弱,抵抗力下降。铜(cu)维持神经系统、骨骼皮肤健康和毛发正常生长。贫血,浮肿,脑萎缩,神经组织退变,发白。锰(mn)是骨骼和结缔组织形成与生长的成份之一,并有促进机体生长发育和性成熟的作用。智力低下,骨骼疏松。铬(cr)有激活胰岛素,降低血糖及胆固醇的作用。动脉硬化,糖尿病,近视。钠(na)维持机体水盐代谢平衡,保持正常渗透压,维持神经骨干正常功能。电解质、酸碱平衡紊乱,乏力。
尤其过渡元素zn、fe、mg、cu等元素具有d轨道能级及电子,它们以络合离子存在于酒体,这些络合离子与蛋白质结合成相对稳定的生物酶,每个酶分子主链结构必须与确定的金属离子配合。如乙醇脱氢酶是由两个亚基组成,每个亚基结合一个锌原子,缺锌时则影响乙醇脱氢酶的稳定性,锌的存在保证了乙醇脱氢酶的旺盛活力。则可分解乙醇、乙醛,减少了乙醇、乙醛在体内的滞留时间,降低血液中的乙醇浓度,减轻了对肌体组织,尤其对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激。所以饮用酱香型郎酒不易醉、不上头,易醒等原因可能如此。表5:郎酒中微量元素的含量样品钙mg/l铁mg/l锌μg/l镁μg/l钾mg/l钠mg/l锰μg/l铬μg/l铜μg/l1﹟郎酒18.61.25.596801.020.702970802﹟郎酒40.72.57516302.381.312814110
2、低分子有机酸的生理功能众所周知,乙酸具有杀菌、抗病毒之功效。关于乙酸,《本草纲目》中有“清肿痛、散水气、理诸药”的记载。这挥发性的有机酸具有促进胃液分泌、帮助消化、降血脂、降低胆固醇,扩张血管、延缓血管硬化等功能,可谓不胜枚举。这儿值得一提的是乙酸、丙三醇、醛类物质,它们对人体皮肤有柔和的刺激作用,使毛细管扩张,加快皮肤血液循环,有益于清除沉积物,使皮肤光润。郎酒中乙酸及各类醛类物质含量甚高,所以常适量饮用郎酒的人群,而不见衰老,面容光润,应是乙酸及醛类物质之功效。实验证明,l一乳酸是人体必需有机酸,它能促使双歧杆菌生长而使人体内微生态达到平衡。乳酸对很多致病菌有极强的抑制能力,其浓度在100mg/人时,大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌在任何良好营养条件下,3日内将全部死亡。大量流行病学研究表明,丁酸能抑制肿瘤细胞的生长和繁殖,促使肿瘤细胞死亡或诱导转化为正常细胞并控制致癌基因的表达。酱香型郎酒含有极高含量的乙酸、乳酸、丁酸和乙酸乙脂、乳酸乙脂、丁酸乙脂,而脂类物质进入人体后,又水解成乙酸、乳酸、丁酸和乙醇,因而饮用100ml的郎酒,平均而言则吸入了300mg以上的有机酸,这些有机酸进入人体,对防治多种疾病是有益的。表6:郎酒中低分子有机酸及其乙酯含量mg/l名称乙酸乳酸丁酯乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯含量1﹟郎酒2061.21256.887.82731.8825.0123.72﹟郎酒1327.0813.2128.21886.1696.0181.8
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