红星二锅头的酿酒史
与万里长城、全聚德烤鸭相比，红星二锅头的年头要短一些。但是，屈指算来也有57年的历史了。1949年1月，北平和平解放。5月，中央税务总局、华北酒业专卖总公司决定在北京东郊八王坟地区建立北京酿酒实验厂，收编了老北京“同泉涌”、“景泉茂”、“永和成”等十家著名的传统老烧锅和人才，之后更名为国营北京酿酒厂。1949年8月，工厂将第一批白酒产品--红星二锅头正式投放市场，成为人民欢庆解放、庆祝新中国诞生的献礼酒。
提起二锅头酒的渊源，迄今为止少说也有几百年的历史。它是由中国北方的烧酒，也就是俗称的烧刀子发展而来的。清朝诗人吴延祁在《刘伶孤冢》诗中写道：“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头。”之所以烧刀子到了京城变成了二锅头，原来是京师烧酒作坊（俗称“烧锅”）为纯净烧酒质量，逐步完善了烧酒工艺：在用甑桶蒸酒时，将甑桶上方的锡锅内第一次放入凉水冷却酒气流出的酒称为“酒头”，第三次换入锡锅里凉水冷却而流出的酒称为“酒尾”，只有第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒，口味最醇和、香甜，所以“掐头”“去尾”取中断，其酒俗称为“二锅头”。国营北京酿酒厂是新中国第一个国营酿酒厂。当时，为了有别于其他烧锅生产的二锅头酒，就用了“红星”商标。因此，“红星二锅头酒”成为我国历史上第一个以酿造工艺命名的白酒，在酿造酒史上也是一次突破。1951年，国营北京酿酒厂在国家工商局全标注册红星牌商标。这个红星商标有着独特的含义：红五星代表新中国的成立，红飘带代表亿万人民群众的衷心拥护。红星商标源于解放战争时期的晋察冀解放区，是当时晋察冀边区的国际友好人士帮助设计的。1965年，在北京酿酒厂的基础上成立的北京酿酒总厂，成为全国最大的酒厂之一，也是技术力量最为雄厚的酒厂。总厂组织科技攻关，成功进行了大曲改麸曲、木甑桶改水泥甑桶、人工扬渣、拌料改为机械化的扬渣机等试验，从而极大地改善了工人的劳动强度，节约了酿酒用粮，使中国白酒生产方式迈入了一个新的阶段。上世纪60年代，还试验成功了曲池通风制曲技术并向全国推广。在1965年以前，红星二锅头是北京惟一的瓶装二锅头酒产品。1965年以后，北京实行行业归口管理，由北京酿酒总厂统一管理北京市酿酒生产，输出酿酒技术，扶持郊区县组建酒厂。作为新中国的工业企业，“红星二锅头酒”一诞生，就受到国家的高度重视。1959年10月16日，朱德总司令视察了企业，特别指出，“你们勤俭建厂的精神很好，你们要把勤俭节约的光荣传统发扬光大”。1970年12月，周恩来总理还在人民大会堂亲自听取北京酿酒总厂厂长汇报综合利用的情况。原国家主席李先念、国务院副总理余秋里也曾到厂视察。这个待遇，恐怕国内没有哪家酒厂能比得上。1993年，在北京酿酒总厂的基础上组建了北京红星酿酒集团公司。1996年，北京红星酿酒集团公司收购了怀柔酿酒厂，开始实施由市区向郊区的战略转移，生产规模不断扩大，市场占有率不断提高。1997年，红星创造了全国清香型白酒产销量新纪录。2000年，企业改制成立北京红星股份有限公司。红星二锅头在改革开放前一直被国家专卖，一度还是配给产品，北京市民凭购货本每户每月限购两瓶。因此，多年以来，红星二锅头一直是国家物价指数范围内的一个产品，企业没有自主的定价权。最终，红星二锅头成为国家最后一个放开价格的白酒产品。改革开放后，“红星”发展空间更大了，2005年在全国白酒产品市场综合占有率位居第二位，在全国清香型白酒市场占有率第一位，在北京白酒行业产量、利税一直稳居第一。红星二锅头荣获“全国三绿工程畅销产品”和“北京影响力十大品牌”。几十年来，红星二锅头一直是以“物美价廉”闻名的“大众名酒”。但是，随着市场需求和资本扩张的变化，红星酒也在不断创新。从品牌上说，从过去“红星”一枝独秀，改为“红星”为主、“古钟”和“六曲香”为辅的多品牌格局。从酒度上说，红星酒从过去单一的65度发展为56度、55度、52度、46度、38度等高中低度并举。从包装上说，由过去的单瓶装向盒装、双瓶装、礼品装等转化。从香型上说，由过去的清香型单一结构变为清香为主、浓香型和兼香型为辅的多品种结构。从产品品种上说，由过去单一的二锅头发展成为红星御酒、瓮底春酒、情缘酒、老北京清蒸酒等百花齐放的产品群。从产品档次上说，由几元钱一瓶的低档酒发展成为普通、特制、精品、珍品、珍藏品等5个档次。近几年，红星股份有限公司根据市场需要，实行“一高（档）一低（档）”双发展战略，不断开发中高档产品，满足不同消费者的需求。特别是在2003年后，红星相继推出了高品位、高价位的青花瓷红星珍品二锅头和红星1949珍藏酒，都受到市场的追捧。50多年过去了，红星二锅头靠着京城百姓一口一口品成了名牌，而且成为京味文化中不可或缺的一个组成部分。这也就不奇怪为什么红星二锅头能与长城、烤鸭齐名京城了。
“红星”始建于1949年5月，是北京市第一家也是全国最早成立的国营酿酒厂，当时收编了老北京的12家酿酒作坊，全面继承了北京二锅头酒酿制技艺。解放后，白酒行业的许多技术革新、技术改造都是在“红星”完成的，并逐渐使“红星”成为国内闻名的大型酿酒企业。从1965年起，“红星”受政府的委托管理北京的酿酒行业，输出技术，扶持顺义县牛栏山制酒厂、昌平县制酒厂、大兴县制酒厂、通县牛堡屯制酒厂等19家郊区县酒厂开始生产二锅头酒。红星对二锅头酒乃至整个酿酒行业都做出了巨大贡献。红星二锅头酒还是我国第一个以工艺命名的白酒产品，是把二锅头这一工艺名称作为产品名称的首创者。采用北京二锅头酒酿制技艺酿制的红星二锅头酒于1996年被国家技术监督局批准为国家实物标准，并于2006年被中国酿酒工业协会授予“中国清香型白酒二锅头工艺代表性产品”。目前，红星二锅头酒产品更是行销全国各省市、自治区，出口到五大洲50多个国家和地区。2006年，红星二锅头酒销售6.6万千升（1.4亿多瓶），实现销售收入8亿多元，并为国家上缴税金3亿多元。“红星”为同行起到了模范带头作用，更为整个二锅头酒行业树立起了一面旗帜。然而在商业化社会的今天，越来越多的二锅头企业为了获得利润，不顾产品质量，通过虚假宣传等手段，扰乱了整个二锅头行业的有序发展，面对这种情况，北京红星股份有限公司总经理于吉广认为：“二锅头酒酿造技术作为一种非物质文化遗产，需要全行业的共同关注，需要我们每一个企业都以民族文化传承者的心态去积极参与其中，这样才能有效地保护我们的民族文化。同时，‘红星’将继续担负起领导二锅头行业健康发展的重任，为行业发展贡献自己的力量。‘红星’要将祖先遗留下的酿酒工艺，一代代传承下去，让子孙们都能喝上地道的北京二锅头。”
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