烹调火候小窍门
火候是烹制菜肴的关键。如果火候使用不当，尽管是上等原料，烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质量俱佳的要求，不是烧焦，就是外熟里不熟。 火候的形态 是指在烹制过程中所使用的火力的大小。一般将火力分为“旺火”、 “慢火”、 “微火”三种。 旺火。火焰高而稳定，呈白黄色，光度明 亮，热气逼人，一般用于快速烹制，是使菜肴香脆松嫩的烹调方法。如炸、炒、爆、熘、烹、 氽等。
慢火。火焰低而摇晃，呈红色，光度较 暗，热气很重，一般用于较慢烹制，是使原料软嫩入味的烹调方法。如煎、贴、塌等。 微火。火焰小而有起落。呈青绿色，光度 发暗，热气不重，一般用于较长时间烹制，是使原料酥烂而有清汤的烹调方法。如炖、焖等。
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