鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，
纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的内在原因。
烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼
块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时注意油温宜高不宜低。
烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度，汤烧开后，就要改用小火煨焖，
至汤浓放香时即可。在煨焖过程中，要少翻动鱼，为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。
切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。
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