怎样做拔丝菜
1.根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、 梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。
3. 炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出 气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡 沫变小，颜色加深。 用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状， 说明糖已经炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为 1∶3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的 50％左右；条、丸状原料则 为 30％～40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4. 糖汁炒好后，倒入的原料一定要热， 如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个 炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
L文章发布 在 懂点常识网 懂点常识网 懂点常识网 do ngdianchangshi.c o m
相关推荐：
