豆芽含水量高，在烹调时易出汤，经不起长时间加热。放点醋可以使豆芽既断生，
又不出水软化，因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，可使豆芽增强脆度。
豆芽含有较丰富的维生素 B1、B2及其他维生素。在烹调时维生素易被氧化而遭到破
坏。炒豆芽放醋可以达到保护营养素的目的。
豆芽中含有豆腥气，放点醋可消除豆腥气，并且能使豆芽脆嫩。
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