为什么煮熟的鸡蛋浸过冷水后蛋壳容易剥掉
鸡蛋是由硬的蛋壳和软的蛋白、 蛋黄构成的。 在通常情况下, 鸡 蛋煮熟以后, 蛋白和蛋壳粘在一起, 不易分离开来。 但是, 人们常常 先把鸡蛋煮熟, 然后立刻浸入冷水, 再剥去蛋壳就方便多了。 这是什 么原因呢?
原来, 除了少数几种物质以外, 一般的物体都具有热胀冷缩的特性。 不同的物质材料, 热胀冷缩的程度是不同的。 在温度剧烈变化 时, 蛋壳和蛋白的热胀冷缩步调很不一致。 在高温烧煮时, 蛋壳受热 快, 蛋白传热慢, 因此蛋壳膨胀的程度相对大一些。 一旦浸入冷水 时, 蛋壳又急剧受冷而收缩, 蛋白还处在原来的温度而没有来得及收 缩, 这时候, 有一部分蛋白就会被蛋壳挤进蛋的空头处。 当蛋白因温 度降低而收缩时, 因为体积的缩小而使蛋白脱离了与蛋壳的粘连, 从 而使蛋壳很容易地被剥掉了。
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