为什么鱼肉是白色的，而其他肉类大部分是红的
鱼肉通常是白色的，而猪肉、牛肉、羊肉等其他肉类大部分都是红色的。
鱼类也有血，不是吗？ 鱼肉为什么比其他肉类能更快煮熟呢？ 这可不是因为鱼类一生都泡在水里的缘故。鱼肉因为几个原因而不同于大部分走兽、 爬虫与飞禽的肉。 首先， 在水里游不能真的算是锻炼肌肉的运动， 至少和奔跑越过原野以及振翼飞过空中相比是这样。所以，鱼类肌肉发展不如其他动物。例如大象，仅仅为了克服地球引力就必须大费力气， 所以它们高度发达的肌肉极为坚硬，必须炖很久才会变软。 更重要的是， 鱼类拥有与陆地动物不同种类的肌肉组织。为了迅速躲开敌人，鱼类需要迅速、高爆发力的速率，而不是大部分其他动物奔跑所需的长距离耐力。
所以，鱼类肌肉 大部分是由快速收缩纤维构成的（肌肉通常是由一束束的纤维构成的）。快速收缩纤维比大部分陆地动物拥有的大型慢速收缩纤维更短而且更薄，因此更容易被咀嚼和撕裂，或者被烹调的热力分解。
鱼肉甚至软到可以生吃，例如生鱼片，但是生牛肉必须先绞碎，才能让我们的杂食臼齿咬得动它。
鱼肉比其他肉软的另一个原因是， 它们在基本上无重力的环境里活动。因此，它们不需要软骨、肌腱、韧带等，其他动物需要用这些组织来支撑它们身体的各部分， 并且将各部分附着在骨架上。所以鱼肉几乎是纯肌肉， 完全没有那些必须久煮才会软化的东西。 因为这些原因，鱼肉非常软，以至于烹饪时要注意避免煮得太久。 鱼肉只应该煮到蛋白质变得凝聚而且不透明，如果煮得太久，鱼肉就会变成既硬又干。
鱼肉为什么是白色的？ 鱼类没有很多血液，这是确定的，它们有的那一点血主要集中在鳃里。 但是任何飞禽走兽的肉上桌的时候， 绝大部分的血也没了。所以答案在于鱼类不同的肌肉组织。因为它们的快速收缩纤维只做短促的动作， 所以不需要储存氧气以供持续力。 肉中的氧气是存在于一种叫做肌球素的红色化合物里， 它暴露于空气或加热时会变成褐色。 使红肉发红的是肌球素而不是血液。
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