为什么要用文火炖食物
这难道有什么不同吗？炖 难道不是缓慢地沸腾吗？ 当然不完全是。 炖的目标是造成比真正沸腾略低的温度， 因为烹煮温度的差别会使效果大大不同。在使用很多水烹煮而不是烧烤时， 可用 的温度范围很窄， 所以要获得适当的温度并不容易。 烹煮毕竟就是一连串复杂的化学反应， 温度以两种方式影响一切的化学变化： 它决 定会发生哪些特定的反应， 也决定反应有多快。人人都知道温度对烹煮速率的一般效应：温度越高，煮得越快。
但是，即使烹煮温度稍 微变化也会使食物变得不同， 原因是可能发生了不同的化学反应。 在用水烹煮肉类时，温度的问题尤其重 要。 肉类在不同的温度下经历不同的软化、 硬化与干燥反应（即使是泡在汁里）。例如， 完全沸腾的温度促进硬化过程，但是稍低的慢炖温度促进软化。 长久的经验已经使我们知道哪一种烹饪方法最适合做哪一道菜，所 以不要乱改受推荐的烹饪方法才是聪明的做法。
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