【随园食单 · 点心菜】

【随园食单 · 点心菜】翻译文

梁朝昭明太子称点心为小食，郑修的嫂子劝他吃点心，点心这一称呼由来已久，写作《点心单》一章。

【鳗面】

将一条大鳗鱼蒸烂，把鱼骨从鱼肉中去掉。之后将鱼肉和进面里，加入清淡一点的鸡汤后将面揉匀，把揉好的面擀成面皮，用小刀把面皮划成一条条的细面条，再把面条放入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁里面煮滚，煮熟后就可以吃了。

【温面】

将细面下到汤里煮，煮熟后捞出来沥干，盛到碗中。同时用鸡肉和香菇制成浓卤汁，临吃时，各自用瓢将卤汁浇到面上就可以了。

【鳝面】

将鳝鱼熬成卤汁，把面下到卤汁中滚熟。这是杭州人的做法。

【裙带面】

用小刀将擀好的面皮切成一条一条的，切得宽一点的面条，被人称作“裙带面”。大体上，吃面的时候最好是汤要多，在碗中看不到面最好，这样人们吃完一碗面就会还想吃，引人食欲。这种吃法在扬州很盛行，恰恰是因为它很有道理。

【素面】

先一日将蘑菇蓬熬汁，定清，次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水，则原味薄矣。

【蓑衣饼】

用冷水把干面粉调和成面团，不要放太多水，将面团揉好后擀薄，再将擀薄的面聚拢，之后再次擀成薄饼，把猪油和白糖均匀地铺在薄饼上，将薄饼聚拢起来后，再次擀成薄饼，用猪油将薄饼煎黄。如果想要吃咸的蓑衣饼，加入葱、椒、盐就可以了。

【虾饼】

用生虾肉，加入少量葱、盐、花椒和甜酒脚，用水将面和这些食料和匀成饼，放入香油中炸透即可。

【薄饼】

山东孔藩台家烧制的薄饼，薄得像蝉翼，大得像茶盘，柔软油腻，无与伦比。我的家人曾按照孔家的做法来做饼，却始终不如他家做得好吃，不知是为什么。陕甘地区的人用小锡罐装饼，每个小锡罐装饼三十张，每位客人一罐饼，饼小得跟柑一样。这种锡罐有盖子，饼可以放到里面储存。饼中的馅是用炒肉丝来做的，肉丝切得跟头发一样细，葱也如此。做饼时，可以同时放入猪肉和羊肉，这样做出来的饼被叫作“西饼”。

【面老鼠】

用热水和面，等锅内鸡汤煮滚后，用筷子将面疙瘩一个个夹入鸡汤内，不分大小。如果再加入新鲜的菜心，更是别有滋味。

【颠不棱即肉饺也】

将揉好的面糊摊开，把肉裹进去做馅，上锅蒸。颠不棱之所以让人爱吃，全在于肉馅调得好，当然，要调好肉馅，也不过是注意选嫩肉，把肉中的筋去掉，作料调拌得当而已。我曾在广东吃到官镇台的颠不棱，非常好吃，他们的做法是将肉皮煨成膏来做馅，所以吃起来会觉得柔软鲜美。

【韭合】

将韭菜切成碎末，和肉搅拌在一起，加上作料，用面皮包起来，放入油中煎炸。如果在面里加上酥油就更好吃了。

【糖饼（又名面衣）】

用糖水和面，将锅中的油烧热后，用筷子将面饼夹到油锅中煎炸。面呈饼形，被称为“软锅饼”。这是杭州人的做法。

【烧饼】

将松子、胡桃仁敲碎，加上糖末和脂油，一同和入面中。将面和成饼状后放到火上烘烤，饼两面都要烤黄，在上面撒些芝麻。扣儿会做烧饼。把面放到面筛子中筛过四五次后，面色白如雪。烘制烧饼时需要用两面锅，上下都放上炭火。如果在烧饼内加入奶酥就更好了。

【千层馒头】

杨参戎家做的馒头白得像雪一样，揭开馒头看，层层叠叠，好像有千层之多。南京人不会做千层馒头。千层馒头的做法，部分来自扬州，部分则来自常州和无锡。

【面茶】

将粗茶叶熬成汁，把炒面兑入茶叶汁中，放入芝麻酱也可以，放入牛奶也可以，再稍微加一小撮盐。没有牛奶的话，加奶酥和奶皮也是可以的。

【杏酪】

将杏仁捶烂作浆，把浆中的渣子过滤掉，拌入米粉，加上糖熬煮食用。

【粉衣】

粉衣的做法和面衣的做法相似，做粉衣时加糖、加盐都是可以的，按自己口味定。

【竹叶粽】

用竹叶将白糯米包裹起来，煮着吃。煮好的竹叶粽又尖又小，像刚生出的菱角一样。

【萝卜汤圆】

将萝卜刨成丝，放入锅中滚熟，也滚去萝卜的臭气，稍微晾干一下，加葱和酱调拌。将调拌好的萝卜丝放入面粉团中做馅，再用麻油煎炸粉团，用汤煮滚也是可以的。春圃方伯家做萝卜饼的方法，扣儿已经学会了，也可以按照这种方法试着制作韭菜饼和野鸡饼。

【水粉汤圆】

把水粉和成一个个的汤圆，非常滑腻。汤圆中可加松仁、核桃、猪油、糖做馅，也可以用剁碎的去掉筋的嫩肉做馅，用肉做馅时要加葱末和秋油。做水粉的方法是：将糯米放入水中浸泡一天一夜，之后将糯米带水放到石磨上磨制，下边用布接住磨出来的糯米浆，布的下面放上灰，用来去掉渣子，之后选取细粉晒干就可以了。

【脂油糕】

将纯糯米粉拌入脂油中，再把捶碎的冰糖放入其中，之后将拌好的米粉糕放入盘中蒸。蒸熟后用刀切块食用。

【雪花糕】

做雪花糕，先将糯米蒸成饭捣烂，把芝麻屑和糖加入其中做馅，之后打成一张大饼，用刀切块食用。

【软香糕】

说起软香糕，苏州都林桥做的最好吃；其次为西施家的虎丘糕；第三则是南京南门外报恩寺所做的。

【百果糕】

百果糕数杭州北关外卖的最好吃。那种用粉糯，松仁和胡桃放得比较多，而不放橙丁的百果糕比较好吃。百果糕的甜味既不是蜜的那种甜，也不是糖的那种甜。百果糕可以长时间存放，只是我家并没有得到具体的制作方法。

【栗糕】

将栗子煮到极烂，与纯糯米粉、糖调拌成糕后蒸熟，在糕上加瓜仁和松子。栗糕是重阳节时吃的小点心。

【青糕、青团】

将青草捣出汁液来，和入面粉中制成粉团，颜色如碧玉。

【合欢饼】

将米饭蒸熟后制成米糕，用木印将米糕印成小珙璧的样子，放到铁架上，用火烘烤。注意要在米糕上放一点点油，这样就不会粘到架子上。

【鸡豆糕】

将鸡豆研磨碎，加入少量米粉制成糕，放到盘中蒸熟。吃的时候，用小刀把鸡豆糕切成片食用。

【鸡豆粥】

将鸡豆研磨碎后煮粥，用新鲜的鸡豆最好，放陈的鸡豆也可以。煮粥时加上山药、茯苓更棒。

【金团】

制作杭州金团前，先将木头雕刻成桃、杏、元宝的样子，制成模子，再把和好的米粉按入模子中，来回按压就可以了。金团的馅可以是荤的，也可以是素的。

【麻团】

将蒸熟的糯米捣烂做成团，用芝麻屑拌糖作为麻团的馅。

【芋粉团】

将芋头磨成粉后晒干，与米粉和在一起，制成芋粉团。朝天宫道士制作的芋粉团，用野鸡肉做馅，非常好吃。

【熟藕】

做藕时需要将米和糖灌入藕中，在自家烹煮，连藕汤一起食用，味道很不错。外边卖的藕多是用灰水煮的，藕的味道变了，难以下咽。我生性爱吃嫩藕，虽然煮熟后的嫩藕很软，但是还可以用牙咬，所以藕的味道还都在。而老的藕一煮就化成泥，味道全没了。

【新栗、新菱】

将新出的鲜栗子煮烂熟，有松子仁的香味。而厨师一般不愿意将栗子煨烂，所以很多南京人一辈子都不知道栗子会有松子仁的味道。新出的菱角也是如此，很多南京人要等菱角老了才吃，所以不知道菱角有另一种味道。

【莲子】

福建出产的莲子虽然价格昂贵，但不如湖南产的莲子容易煮熟。大体来说，先将莲子煮到微熟，去掉莲子皮、莲子心后，放入汤中，文火慢煨。注意要把锅盖盖严实，不要打开看，也不要停火。这样煨煮两炷香的时间，莲子就煮熟了，吃的时候感觉不到莲子的生硬。

【芋】

等十月天气晴朗的时候，将芋子和芋头取出，晒至极干。之后将它们放入草中，注意不要让它们冻坏。春天时把这些芋子和芋头放入锅中煮着吃，有一种源于自然的甘甜之味。一般人不知道这种吃法。

【萧美人点心】

仪真南门外的萧美人善于制作点心，大凡馒头、糕、饺子之类的小食物，都做得小巧可爱，颜色白得像雪一样。

【刘方伯月饼】

刘方伯月饼的做法是：用山东出产的精面粉做成酥皮，月饼中间用研磨成细末的松仁、核桃仁、瓜子仁做馅，馅中再稍微加一点冰糖和猪油。这样做出来的月饼，吃起来并不会觉得很甜，却香嫩松软又柔滑细腻，跟其他的月饼很不一样。

【陶方伯十景点心】

每到过年过节，陶方伯夫人总是亲手制作十种点心，号称“十景点心”。这些点心都是用山东精面粉制成的，奇形怪状，五彩缤纷，吃时都有甘甜的味道，令人应接不暇。萨制军曾说过：“吃孔方伯家的薄饼，天下所有的薄饼都没必要再吃了；吃陶方伯家的十景点心，天下所有的点心也不必再吃了。”而陶方伯死后，他家的十景点心也像《广陵散》一样失传了，真是可惜！

【杨中丞西洋饼】

杨中丞家西洋饼的做法是：先用鸡蛋清和精面粉调成面浆，放到碗中。同时打制一把铜夹子，夹子的顶端打造成上下两面可以接合的、如蝴蝶大小的饼形，注意上下两面的接合处不到一分。用旺火烘烤铜夹子，把面浆倒入铜夹子中，夹起来烤一下，顷刻就做成一张饼。杨中丞家的西洋饼做出来色白如雪，透明如绵纸。还可以在饼中稍微加点冰糖和松仁屑子。

【白云片】

南殊锅巴薄得如绵纸一样。用油煎炸，稍微加一点白糖，吃起来非常脆。南京人做的最好吃，被人称为“白云片”。

【风枵】

将米粉浸泡透后制成小片，放入猪油中煎炸，起锅时往里边加糖，做好后色白如霜，入口即化。杭州人称之为“风枵”。

【三层玉带糕】

用纯糯米粉制作糕点，制成三层，上下各一层粉，中间一层猪油和白糖，上下夹好后放入锅里蒸，蒸熟后切块食用。这是苏州人的做法。

【运司糕】

卢雅雨任职运司时年事已高，扬州糕点店制作糕点献给他，他吃过后大加赞赏。从此这种糕点就被叫作“运司糕”。运司糕色白如雪，上面微微放上一点胭脂，红得跟桃花一样。在制作时，放入一点点糖做馅，味道虽淡却更加美味。运司糕以运司衙门前的糕点店中卖的最好吃，其他店做的，粉又粗，颜色又难看。

【沙糕】

用糯米粉制作沙糕，中间夹上芝麻和糖屑做馅。

【小馒头、小馄饨】

将馒头做成胡桃般大小，放入蒸笼中蒸食，吃的时候，每双筷子可以夹起两个。小馒头是扬州的特色食物，扬州做的小馒头发面最好，用手按下去不到半寸，放手后就重新隆起。而小馄饨也小得如同龙眼一样，下到鸡汤中煮着吃。

【雪蒸糕法】

制作雪蒸糕用的细粉，要按糯米二分、粳米八分的比例磨制。将拌匀的细粉放入盘中，用凉水细细地洒在上面，使面粉捏则可成团，撒开则像沙子一样。用粗麻筛将细的面粉筛出，剩下粗粉搓碎后继续筛，直到筛干净为止。和面粉时，前后要和均匀，使之干湿适中。将和好的面用毛巾盖住留着蒸糕用，注意不要使它被风吹干或被太阳晒干。（在水中酌量加上白糖可能更有味道。拌粉的方法与制作枕儿糕的方法相同。）同时，将锡圈和锡钱洗剔极净，使用前，要用布蘸点香油和水，擦拭干净。每蒸一次，就要擦洗一次。将锡钱放好在锡圈内，松松地装入一小半细粉，轻轻地放入果馅，之后将细粉装满锡圈，轻轻地抹平，套在汤瓶上盖住蒸，直到盖口有热气冲出为止。蒸熟取下后将雪蒸糕翻倒过来，先把锡圈取下，再取下锡钱，用胭脂装饰一下。在做雪蒸糕时，要两个锡圈交替使用。汤瓶应先洗干净，瓶中的汤水要到瓶颈的位置。要注意滚的时间长了，汤容易干涸，应该留心查看，备好热水随时添加。

【作酥饼法】

准备一碗冷冻的脂油、一碗开水，将脂油同水搅匀后拌入生面中，使劲揉搓到面变软，如同擀饼一样。同时，把脂油加入蒸熟的面中和成一团，不要将面团和硬了。之后，将生面揉成核桃般大小的团子，熟面则揉成略小一圈的团子。将熟面团子包在生面团子里，擀成八寸长、二三寸宽的长饼，然后将其折叠成碗的样子，记住要包入馅。

【天然饼】

泾阳张荷塘明府家烧制天然饼的方法是：选用上等的白精面，稍微加一些糖和脂油使之变酥，将面粉随意按捏成饼的样子，大体上使饼像碗一样大，约有二分厚，不用在乎饼是否方圆周正。之后将洗干净的小鹅子石放入锅中，再把捏好的饼放在石子上烘烤，任饼变得凹凸不平，等饼的颜色半黄时起锅。这样做出来的天然饼非常松嫩美味。用盐烘制咸味的天然饼也是可以的。

【花边月饼】

明府家制作的花边月饼，好吃的程度不在山东刘方伯家之下。我曾派人用轿子把明府家的女厨迎到我家来做月饼，她将生猪油丁拌入精面粉中，按揉成团，她足足揉了上百下，才把做馅的枣肉放入其中。之后将月饼裁切成如碗一样大，用手在月饼的四周捏出菱花形的花边。再将月饼夹在两个火盆中间，上火烘烤。做花边月饼时，枣不要去掉皮，这样就保留了枣的鲜味；猪油也不要熬制，以保留猪油的生鲜。这样做出来的花边月饼入口即化，甜而不腻，松而不散。制作花边月饼的功夫全在揉面成饼的过程，揉的次数越多越好。

【制馒头法】

偶然吃到新明府的馒头，非常细软，色白如雪，馒头表面散发着银光。我以为他家馒头是用北方的精面粉做的，所以做得这么好。龙告诉我不是这样的，面不分南北，只要把面粉筛得极细致就可以了，用面筛子筛上五次，面粉自然就白细了，不一定非得是北方的精面粉。只是发酵面粉最难做，我请他家厨师来教，却始终学不会，馒头一直没能做出松软的效果。

【扬州洪府粽子】

洪府做的粽子，都是用的最好的糯米。他们挑拣出那种完整的、又长又白的糯米粒，而把不完整的、散碎的糯米粒去掉，反复淘洗。之后用大箬叶将糯米包起来，中间加一大块好火腿，放入锅中封好，焖煨上一天一夜，柴火要不断，保证火一直烧着。粽子做好后，吃起来滑腻柔软，肉和米都是入口即化。有人说，这是把火腿切碎后撒进糯米中的缘故。

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【随园食单 · 点心菜】拼音版/注音版

suí yuán shí dān diǎn xīn cài。

随园食单 · 点心菜。

yuán méi。

袁枚。

liáng zhāo míng yǐ diǎn xīn wèi xiǎo shí，

梁昭明以点心为小食，

zhèng cān sǎo quàn shū qiě diǎn xīn，

郑傪嫂劝叔且点心，

yóu lái jiù yǐ。

由来旧矣。

zuò diǎn xīn dān。

作《点心单》。

mán miàn dà mán yī tiáo zhēng làn，

【鳗面】 大鳗一条蒸烂，

chāi ròu qù gǔ，

拆肉去骨，

hé rù miàn zhōng，

和入面中，

rù jī tāng qīng róu zhī gǎn chéng miàn pí，

入鸡汤清揉之擀成面皮，

xiǎo dāo huà chéng xì tiáo，

小刀划成细条，

rù jī zhī huǒ tuǐ zhī mó gū zhī gǔn。

入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

wēn miàn jiāng xì miàn xià tāng lì gàn，

【温面】 将细面下汤沥干，

fàng wǎn zhōng，

放碗中，

yòng jī ròu xiāng xùn nóng lǔ，

用鸡肉、香蕈浓卤，

lín chī，

临吃，

gè zì qǔ piáo jiā shang。

各自取瓢加上。

shàn miàn áo shàn chéng lǔ，

【鳝面】 熬鳝成卤，

jiā miàn zài gǔn。

加面再滚。

cǐ háng zhōu fǎ。

此杭州法。

qún dài miàn yǐ xiǎo dāo jié miàn chéng tiáo，

【裙带面】 以小刀截面成条，

wēi kuān，

微宽，

zé hào qún dài miàn。

则号“裙带面”。

dà gài zuò miàn，

大概作面，

zǒng yǐ tāng duō wèi jiā，

总以汤多为佳，

zài wǎn zhōng wàng bú jiàn miàn wèi miào。

在碗中望不见面为妙。

níng shǐ shí bì zài jiā，

宁使食毕再加，

yǐ biàn yǐn rén rù shèng。

以便引人入胜。

cǐ fǎ yáng zhōu shèng xíng，

此法扬州盛行，

qià shén yǒu dào li。

恰甚有道理。

sù miàn xiān yī rì jiāng mó gū péng áo zhī，

【素面】 先一日将蘑菇蓬熬汁，

dìng qīng cì rì jiāng sǔn áo zhī，

定清；次日将笋熬汁，

jiā miàn gǔn shàng。

加面滚上。

cǐ fǎ yáng zhōu dìng huì ān sēng rén zhì zhī jí jīng，

此法扬州定慧庵僧人制之极精，

bù kěn chuán rén。

不肯传人。

rán qí dà gài yì kě fǎng qiú。

然其大概亦可仿求。

qí chún hēi sè de huò yún àn yòng xiā zhī mó gū yuán zhī，

其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，

zhǐ yí chéng yún ní shā，

只宜澄云泥沙，

bù zhòng huàn shuǐ，

不重换水，

zé yuán wèi báo yǐ。

则原味薄矣。

suō yī bǐng gān miàn yòng lěng shuǐ diào，

【蓑衣饼】 干面用冷水调，

bù kě duō，

不可多，

róu gǎn báo hòu，

揉擀薄后，

juǎn lǒng zài gǎn báo le，

卷拢再擀薄了，

yòng zhū yóu bái táng pù yún，

用猪油、白糖铺匀，

zài juǎn lǒng gǎn chéng báo bǐng，

再卷拢擀成薄饼，

yòng zhū yóu hàn huáng。

用猪油熯黄。

rú yào yán de，

如要盐的，

yòng cōng jiāo yán yì kě。

用葱椒盐亦可。

xiā bǐng shēng xiā ròu，

【虾饼】 生虾肉，

cōng yán huā jiāo tián jiǔ jiǎo shǎo xǔ，

葱盐、花椒、甜酒脚少许，

jiā shuǐ huó miàn，

加水和面，

xiāng yóu zhuó tòu。

香油灼透。

báo bǐng shān dōng kǒng fān tái jiā zhì báo bǐng，

【薄饼】 山东孔藩台家制薄饼，

báo ruò chán yì，

薄若蝉翼，

dà ruò chá pán，

大若茶盘，

róu nì jué lún。

柔腻绝伦。

jiā rén rú qí fǎ wèi zhī，

家人如其法为之，

zú bù néng jí，

卒不能及，

bù zhī hé gù。

不知何故。

qín rén zhì xiǎo xī guàn，

秦人制小锡罐，

zhuāng bǐng sān shí zhāng。

装饼三十张。

měi kè yī guàn。

每客一罐。

bǐng xiǎo rú gān。

饼小如柑。

guàn yǒu gài，

罐有盖，

kě yǐ zhù xiàn。

可以贮馅。

yòng chǎo ròu sī，

用炒肉丝，

qí xì rú fā。

其细如发。

cōng yì rú zhī。

葱亦如之。

zhū yáng bìng yòng，

猪羊并用，

hào yuē xī bǐng。

号曰“西饼”。

miàn lǎo shǔ yǐ rè shuǐ huó miàn，

【面老鼠】 以热水和面，

qí jī zhī gǔn shí，

俟鸡汁滚时，

yǐ zhù jiā rù，

以箸夹入，

bù fēn dà xiǎo，

不分大小，

jiā huó cài xīn，

加活菜心，

bié yǒu fēng wèi。

别有风味。

diān bù léng jí ròu jiǎo yě hú miàn tān kāi，

【颠不棱即肉饺也】 糊面摊开，

guǒ ròu wèi xiàn zhēng zhī。

裹肉为馅蒸之。

qí jì hǎo chù quán zài zuò xiàn dé fǎ，

其计好处全在作馅得法，

bù guò ròu nèn qù jīn zuó liào ér yǐ。

不过肉嫩去筋作料而已。

yú dào guǎng dōng，

余到广东，

chī guān sī zhèn tái diān bù léng，

吃官司镇台颠不棱，

shèn jiā。

甚佳。

zhōng yòng ròu pí wēi gāo wèi xiàn，

中用肉皮煨膏为馅，

gù jué ruǎn měi。

故觉软美。

jiǔ hé jiǔ cài qiē mò bàn ròu，

【韭合】 韭菜切末拌肉，

jiā zuó liào，

加作料，

miàn pí bāo zhī，

面皮包之，

rù yóu zhuó zhī。

入油灼之。

miàn nèi jiā sū gèng miào。

面内加酥更妙。

táng bǐng yòu míng miàn yī táng shuǐ sōu miàn，

【糖饼（又名面衣）】 糖水溲面，

qǐ yóu guō lìng rè，

起油锅令热，

yòng zhù jiā rù qí zuò chéng bǐng xíng zhě，

用箸夹入；其作成饼形者，

hào ruǎn guō bǐng，

号“软锅饼”，

háng zhōu fǎ yě。

杭州法也。

shāo bǐng yòng sōng zǐ hú táo rén qiāo suì，

【烧饼】 用松子、胡桃仁敲碎，

jiā táng xiè zhī yóu huó miàn zhì zhī，

加糖屑、脂油和面炙之，

yǐ liǎng miàn hàn huáng wèi dù，

以两面熯黄为度，

ér jiā zhī má。

而加芝麻。

kòu ér huì zuò，

叩儿会做，

miàn luó zhì sì wǔ cì，

面罗至四五次，

zé bái rú xuě yǐ。

则白如雪矣。

xū yòng liǎng miàn guō，

须用两面锅，

shàng xià fàng huǒ，

上下放火，

dé nǎi sū gèng jiā。

得奶酥更佳。

qiān céng mán tou yáng cān róng jiā zhì mán tou，

【千层馒头】 杨参戎家制馒头，

qí bái rú xuě，

其白如雪，

jiē zhī rú yǒu qiān céng。

揭之如有千层。

jīn líng rén bù néng yě。

金陵人不能也。

qí fǎ yáng zhōu dé bàn，

其法扬州得半，

cháng zhōu wú xī yì dé qí bàn。

常州、无锡亦得其半。

miàn chá áo cū chá zhī，

【面茶】 熬粗茶汁，

chǎo miàn duì rù，

炒面兑入，

jiā zhī má jiàng yì kě，

加芝麻酱亦可，

jiā niú rǔ yì kě，

加牛乳亦可，

wēi jiā yī zuǒ yán。

微加一撮盐。

wú rǔ zé jiā nǎi sū nǎi pí yì kě。

无乳则加奶酥、奶皮亦可。

xìng lào chuí xìng rén zuò jiāng，

【杏酪】 捶杏仁作浆，

jiào qù zhā，

挍去渣，

bàn mǐ fěn，

拌米粉，

jiā jǐn táng áo zhī。

加紧糖熬之。

fěn yī rú zuò miàn yī zhī fǎ。

【粉衣】 如作面衣之法。

jiā táng jù kě，

加糖、俱可，

qǔ qí biàn yě。

取其便也。

zhú yè zòng qǔ zhú yè guǒ bái nuò mǐ zhǔ zhī。

【竹叶粽】 取竹叶裹白糯米煮之。

jiān xiǎo rú chū shēng líng jiǎo。

尖小如初生菱角。

luó bo tāng yuán luó bo páo sī gǔn shú，

【萝卜汤圆】 萝卜刨丝滚熟，

qù chòu qì，

去臭气，

wēi gàn，

微干，

jiā cōng jiàng bàn zhī，

加葱酱拌之，

fàng fěn tuán zhōng zuò xiàn，

放粉团中作馅，

zài yòng má yóu zhuó zhī。

再用麻油灼之。

tāng gǔn yì kě。

汤滚亦可。

chūn pǔ fāng bó jiā zhì luó bo bǐng，

春圃方伯家制萝卜饼，

kòu ér xué huì，

叩儿学会，

kě zhào cǐ fǎ zuò jiǔ cài bǐng yě jī bǐng shì zhī。

可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

shuǐ fěn tāng yuán yòng shuǐ fěn hé zuò tāng yuán，

【水粉汤圆】 用水粉和作汤圆，

huá nì yì cháng，

滑腻异常，

zhōng yòng sōng rén hé táo zhū yóu táng zuò xiàn，

中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，

huò nèn ròu qù jīn sī chuí làn，

或嫩肉去筋丝捶烂，

jiā cōng mò qiū yóu zuò xiàn yì kě。

加葱末、秋油作馅亦可。

zuò shuǐ fěn fǎ，

作水粉法，

yǐ nuò mǐ jìn shuǐ zhōng yī rì yè，

以糯米浸水中一日夜，

dài shuǐ mó zhī，

带水磨之，

yòng bù shèng jiē，

用布盛接，

bù xià jiā huī，

布下加灰，

yǐ qù qí zhā，

以去其渣，

qǔ xì fěn shài gān yòng。

取细粉晒干用。

zhī yóu gāo yòng chún nuò fěn bàn zhī yóu，

【脂油糕】 用纯糯粉拌脂油，

fàng pán zhōng zhēng shú，

放盘中蒸熟，

jiā bīng táng chuí suì，

加冰糖捶碎，

rù fěn zhōng zhēng hǎo，

入粉中蒸好，

yòng dāo qiē kāi。

用刀切开。

xuě huā gāo zhēng nuò fàn dǎo làn，

【雪花糕】 蒸糯饭捣烂，

yòng zhī má xiè jiā táng wèi xiàn，

用芝麻屑加糖为馅，

dǎ chéng yī bǐng，

打成一饼，

zài qiè fāng kuài。

再切方块。

ruǎn xiāng gāo ruǎn xiāng gāo，

【软香糕】 软香糕，

yǐ sū zhōu dōu lín qiáo wèi dì yī。

以苏州都林桥为第一。

qí cì hǔ qiū gāo，

其次虎丘糕，

xī shī jiā wèi dì èr。

西施家为第二。

nán jīng nán mén wài bào ēn sì zé dì sān yǐ。

南京南门外报恩寺则第三矣。

bǎi guǒ gāo háng zhōu běi guān wài mài zhě zuì jiā。

【百果糕】 杭州北关外卖者最佳。

yǐ fěn nuò duō sōng rén hú táo ér bù fàng chéng dīng zhě wèi miào。

以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。

qí tián chù fēi mì fēi táng，

其甜处非蜜非糖，

kě zàn kě jiǔ。

可暂可久。

jiā zhōng bù néng dé qí fǎ。

家中不能得其法。

lì gāo zhǔ lì jí làn，

【栗糕】 煮栗极烂，

yǐ chún nuò fěn jiā táng wèi gāo zhēng zhī，

以纯糯粉加糖为糕蒸之，

shàng jiā guā rén sōng zǐ。

上加瓜仁、松子。

cǐ chóng yáng xiǎo shí yě。

此重阳小食也。

qīng gāo qīng tuán dǎo qīng cǎo wèi zhī，

【青糕、青团】 捣青草为汁，

hé fěn zuò fěn tuán，

和粉作粉团，

sè rú bì yù。

色如碧玉。

hé huān bǐng zhēng gāo wèi fàn，

【合欢饼】 蒸糕为饭，

yǐ mù yìn yìn zhī，

以木印印之，

rú xiǎo gǒng bì zhuàng，

如小珙璧状，

rù tiě jià hàn zhī，

入铁架熯之，

wēi yòng yóu，

微用油，

fāng bù zhān jià。

方不粘架。

jī dòu gāo yán suì jī dòu，

【鸡豆糕】 研碎鸡豆，

yòng wēi fěn wèi gāo，

用微粉为糕，

fàng pán zhōng zhēng zhī。

放盘中蒸之。

lín shí yòng xiǎo dāo piàn kāi。

临食用小刀片开。

jī dòu zhōu mò suì jī dòu wèi zhōu，

【鸡豆粥】 磨碎鸡豆为粥，

xiān zhě zuì jiā，

鲜者最佳，

chén zhě yì kě。

陈者亦可。

jiā shān yào fú líng yóu miào。

加山药、茯苓尤妙。

jīn tuán háng zhōu jīn tuán，

【金团】 杭州金团，

záo mù wèi táo xìng yuán bǎo zhī zhuàng，

凿木为桃、杏、元宝之状，

hé fěn nuò chéng，

和粉搦成，

rù mù yìn zhōng biàn chéng。

入木印中便成。

qí xiàn bù jū hūn sù。

其馅不拘荤素。

má tuán zhēng nuò mǐ dǎo làn wèi tuán，

【麻团】 蒸糯米捣烂为团，

yòng zhī má xiè bàn táng zuò xiàn。

用芝麻屑拌糖作馅。

yù fěn tuán mó yù fěn shài gān，

【芋粉团】 磨芋粉晒干，

hé mǐ fěn yòng zhī。

和米粉用之。

cháo tiān gōng dào shì zhì yù fěn tuán，

朝天宫道士制芋粉团，

yě jī xiàn，

野鸡馅，

jí jiā。

极佳。

shú ǒu ǒu xū guàn mǐ jiā táng zì zhǔ，

【熟藕】 藕须贯米加糖自煮，

bìng tāng jí jiā。

并汤极佳。

wài mài zhě duō yòng huī shuǐ，

外卖者多用灰水，

wèi biàn，

味变，

bù kě shí yě。

不可食也。

yú xìng ài shí nèn ǒu，

余性爱食嫩藕，

suī ruǎn shú ér yǐ chǐ jué，

虽软熟而以齿决，

gù wèi zài yě。

故味在也。

rú lǎo ǒu yī zhǔ chéng ní，

如老藕一煮成泥，

biàn wú wèi yǐ。

便无味矣。

xīn lì xīn líng xīn chū zhī lì，

【新栗、新菱】 新出之栗，

làn zhǔ zhī，

烂煮之，

yǒu sōng zǐ rén xiāng。

有松子仁香。

chú rén bù kěn wēi làn，

厨人不肯煨烂，

gù jīn líng rén yǒu zhōng shēn bù zhī qí wèi zhě。

故金陵人有终身不知其味者。

xīn líng yì rán。

新菱亦然。

jīn líng rén dài qí lǎo fāng shí gù yě。

金陵人待其老方食故也。

lián zǐ jiàn lián suī guì，

【莲子】 建莲虽贵，

bù rú hú lián zhī yì zhǔ yě。

不如湖莲之易煮也。

dà gài xiǎo shú chōu xīn qù pí，

大概小熟抽心去皮，

hòu xià tāng，

后下汤，

yòng wén huǒ wēi zhī，

用文火煨之，

mèn zhù hé gài，

闷住合盖，

bù kě kāi shì，

不可开视，

hé tíng huǒ。

河停火。

rú cǐ liǎng zhù xiāng，

如此两炷香，

zé lián zǐ shú shí，

则莲子熟时，

bù shēng gǔ yǐ。

不生骨矣。

yù shí yuè tiān qíng shí，

【芋】 十月天晴时，

qǔ yù zi yù tou，

取芋子、芋头，

shài zhī jí gàn，

晒之极干，

fàng cǎo zhōng，

放草中，

wù shǐ dòng shāng。

勿使冻伤。

chūn jiān zhǔ shí，

春间煮食，

yǒu zì rán zhī gān。

有自然之甘。

sú rén bù zhī。

俗人不知。

xiāo měi rén diǎn xīn yí zhēn nán mén wài，

【萧美人点心】 仪真南门外，

xiāo měi rén shàn zhì diǎn xīn，

萧美人善制点心，

fán mán tou gāo jiǎo zhī lèi，

凡馒头、糕、饺之类，

xiǎo qiǎo kě ài，

小巧可爱，

jié bái rú xuě。

洁白如雪。

liú fāng bó yuè bǐng yòng shān dōng fēi miàn，

【刘方伯月饼】 用山东飞面，

zuò sū wèi pí，

作酥为皮，

zhōng yòng sōng rén hé táo rén guā zǐ rén wèi xì mò，

中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，

wēi jiā bīng táng hé zhū yóu ér xiàn，

微加冰糖和猪油儿馅，

shí zhī bù jué shén tián，

食之不觉甚甜，

ér xiāng sōng róu nì，

而香松柔腻，

jiǒng yì xún cháng。

迥异寻常。

táo fāng bó shí jǐng diǎn xīn měi zhì nián jié，

【陶方伯十景点心】 每至年节，

táo fāng bó fū rén shǒu zhì diǎn xīn shí zhǒng，

陶方伯夫人手制点心十种，

jiē shān dōng fēi miàn suǒ wéi。

皆山东飞面所为。

qí xíng guǐ zhuàng，

奇形诡状，

wǔ sè fēn pī。

五色纷披。

shí zhī jiē gān，

食之皆甘，

lìng rén yìng jiē bù xiá。

令人应接不暇。

sà zhì jūn yún chī kǒng fāng bó báo bǐng，

萨制军云：“吃孔方伯薄饼，

ér tiān xià zhī báo bǐng kě fèi chī táo fāng bó shí jǐng diǎn xīn，

而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，

ér tiān xià zhī diǎn xīn kě fèi。

而天下之点心可废。

zì táo fāng bó wáng，

”自陶方伯亡，

ér cǐ diǎn xīn yì chéng guǎng líng sàn yǐ。

而此点心亦成《广陵散》矣。

wū hū yáng zhōng chéng xī yáng bǐng yòng jī dàn qīng hé fēi miàn zuò chóu shuǐ，

呜呼！ 【杨中丞西洋饼】 用鸡蛋清和飞面作稠水，

fàng wǎn zhōng。

放碗中。

dǎ tóng jiā jiǎn yī bǎ，

打铜夹剪一把，

tóu shàng zuò bǐng xíng，

头上作饼形，

rú dié dà，

如蝶大，

shàng xià liǎng miàn，

上下两面，

tóng hé fèng chù bú dào yī fēn。

铜合缝处不到一分。

shēng liè huǒ hōng tóng jiā，

生烈火烘铜夹，

liāo chóu shuǐ，

撩稠水，

yī hú yī jiā yī hàn，

一糊一夹一熯，

qǐng kè chéng bǐng。

顷刻成饼。

bái rú xuě，

白如雪，

míng rú mián zhǐ，

明如绵纸，

wēi jiā bīng táng sōng rén xiè zi。

微加冰糖、松仁屑子。

bái yún piàn nán shū guō bā，

【白云片】 南殊锅巴，

báo rú mián zhǐ，

薄如绵纸，

yǐ yóu zhì zhī，

以油炙之，

wēi jiā bái táng，

微加白糖，

shàng kǒu jí cuì。

上口极脆。

jīn líng rén zhì zhī zuì jīng，

金陵人制之最精，

hào bái yún piàn。

号“白云片”。

fēng xiāo yǐ bái fěn jìn tòu，

【风枵】 以白粉浸透，

zhì xiǎo piàn rù zhū yóu zhuó zhī，

制小片入猪油灼之，

qǐ guō shí jiā táng sǎn zhī，

起锅时加糖糁之，

sè bái rú shuāng，

色白如霜，

shàng kǒu ér huà。

上口而化。

háng rén hào yuē fēng xiāo。

杭人号曰“风枵”。

sān céng yù dài gāo yǐ chún nuò fěn zuò gāo，

【三层玉带糕】 以纯糯粉作糕，

fēn zuò sān céng yī céng fěn，

分作三层；一层粉，

yī céng zhū yóu bái táng，

一层猪油白糖，

jiā hǎo zhēng zhī，

夹好蒸之，

zhēng shú qiē kāi。

蒸熟切开。

sū zhōu rén fǎ yě。

苏州人法也。

yùn sī gāo lú yǎ yǔ zuò yùn sī，

【运司糕】 卢雅雨作运司，

nián yǐ lǎo yǐ。

年已老矣。

yáng zhōu diàn zhōng zuò gāo xiàn zhī，

扬州店中作糕献之，

dà jiā chēng shǎng。

大加称赏。

cóng cǐ suì yǒu yùn sī gāo zhī míng。

从此遂有“运司糕”之名。

sè bái rú xuě，

色白如雪，

diǎn yān zhī，

点胭脂，

hóng rú táo huā。

红如桃花。

wēi táng zuò xiàn，

微糖作馅，

dàn ér mí zhǐ。

淡而弥旨。

yǐ yùn sī yá mén qián diàn zuò wéi jiā。

以运司衙门前店作为佳。

tā diàn fěn cū sè liè。

他店粉粗色劣。

shā gāo nuò fěn zhēng gāo，

【沙糕】 糯粉蒸糕，

zhōng jiā zhī má táng xiè。

中夹芝麻、糖屑。

xiǎo mán tou xiǎo hún tún zuò mán tou rú hú táo dà，

【小馒头、小馄饨】 作馒头如胡桃大，

jiù zhēng lóng shí zhī。

就蒸笼食之。

měi zhù kě jiā yī shuāng。

每箸可夹一双。

yáng zhōu wù yě。

扬州物也。

yáng zhōu fā jiào zuì jiā。

扬州发酵最佳。

shǒu nà zhī bù yíng bàn cùn，

手捺之不盈半寸，

fàng sōng réng lóng rán ér gāo。

放松仍隆然而高。

xiǎo hún tún xiǎo rú lóng yǎn，

小馄饨小如龙眼，

yòng jī tāng xià zhī。

用鸡汤下之。

xuě zhēng gāo fǎ měi mó xì fěn，

【雪蒸糕法】 每磨细粉，

yòng nuò mǐ èr fēn，

用糯米二分，

jīng mǐ bā fēn wéi zé，

粳米八分为则，

yī bàn fěn，

一拌粉，

jiāng zhì pán zhōng，

将置盘中，

yòng liáng shuǐ xì xì sǎ zhī，

用凉水细细洒之，

yǐ niē zé rú tuán sā zé rú shā wèi dù。

以捏则如团、撒则如砂为度。

jiāng cū má shāi shāi chū，

将粗麻筛筛出，

qí shèng xià kuài cuō suì，

其剩下块搓碎，

réng yú shāi shàng jǐn chū zhī，

仍于筛上尽出之，

qián hòu hé yún，

前后和匀，

shǐ gàn shī bù piān kū，

使干湿不偏枯，

yǐ jīn fù zhī，

以巾覆之，

wù lìng fēng gān rì zào，

勿令风干日燥，

tīng yòng。

听用。

shuǐ zhōng zhuó jiā shang yáng táng zé gèng yǒu wèi，

（水中酌加上洋糖则更有味，

yǔ shì zhōng zhěn ér gāo fǎ tóng。

与市中枕儿糕法同。

yī xī quān jí xī qián，

）一锡圈及锡钱，

jù yí xǐ tī jí jìng，

俱宜洗剔极净，

lín shí lüè jiāng xiāng yóu hé shuǐ，

临时略将香油和水，

bù zhàn shì zhī。

布蘸拭之。

měi yī zhēng hòu，

每一蒸后，

bì yī xǐ yī shì。

必一洗一拭。

yī xī quān nèi，

一锡圈内，

jiāng xī qián zhì tuǒ，

将锡钱置妥，

xiān sōng zhuāng fěn yī xiǎo bàn，

先松装粉一小半，

jiāng guǒ xiàn qīng zhì dāng zhōng，

将果馅轻置当中，

hòu jiāng fěn sōng zhuāng mǎn quān，

后将粉松装满圈，

qīng qīng dǎng píng，

轻轻攩平，

tào tāng píng shàng gài zhī，

套汤瓶上盖之，

shì gài kǒu qì zhí chōng wèi dù。

视盖口气直冲为度。

qǔ chū fù zhī，

取出覆之，

xiān qù quān，

先去圈，

hòu qù qián，

后去钱，

shì yǐ yān zhī，

饰以胭脂，

liǎng quān gēng dì wèi yòng。

两圈更递为用。

yī tāng píng yí xǐ jìng，

一汤瓶宜洗净，

zhì tāng fēn cùn yǐ jí jiān wèi dù。

置汤分寸以及肩为度。

rán duō gǔn zé tāng yì hé，

然多滚则汤易涸，

yí liú xīn kàn shì，

宜留心看视，

bèi rè shuǐ pín tiān。

备热水频添。

zuò sū bǐng fǎ lěng dìng zhī yóu yī wǎn，

【作酥饼法】 冷定脂油一碗，

kāi shuǐ yī wǎn，

开水一碗，

xiān jiāng yóu tóng shuǐ jiǎo yún，

先将油同水搅匀，

rù shēng miàn，

入生面，

jǐn róu yào ruǎn，

尽揉要软，

rú gǎn bǐng yí yàng，

如擀饼一样，

wài yòng zhēng shú miàn rù zhī yóu，

外用蒸熟面入脂油，

hé zuò yī chù，

合作一处，

bú yào yìng le。

不要硬了。

rán hòu jiāng shēng miàn zuò tuán zǐ，

然后将生面做团子，

rú hé táo dà，

如核桃大，

jiāng shú miàn yì zuò tuán zǐ，

将熟面亦作团子，

lüè xiǎo yī yūn，

略小一晕，

zài jiāng shú miàn tuán zǐ bāo zài shēng miàn tuán zǐ zhōng，

再将熟面团子包在生面团子中，

gǎn chéng zhǎng bǐng，

擀成长饼，

zhǎng kě bā cùn，

长可八寸，

kuān èr sān cùn xǔ，

宽二三寸许，

rán hòu zhé dié rú wǎn yàng，

然后折叠如碗样，

bāo shàng ráng zi。

包上穰子。

tiān rán bǐng jīng yáng zhāng hé táng míng fǔ jiā zhì tiān rán bǐng，

【天然饼】 泾阳张荷塘明府家制天然饼，

yòng shàng bái fēi miàn，

用上白飞面，

jiā wēi táng jí zhī yóu wèi sū，

加微糖及脂油为酥，

suí yì nuò chéng bǐng yàng，

随意搦成饼样，

rú wǎn dà，

如碗大，

bù jū fāng yuán，

不拘方圆，

hòu èr fēn xǔ。

厚二分许。

yòng jié jìng xiǎo é zi shí chèn ér hàn zhī，

用洁净小鹅子石衬而熯之，

suí qí zì wèi āo tū，

随其自为凹凸，

sè bàn huáng biàn qǐ，

色半黄便起，

sōng měi yì cháng。

松美异常。

huò yòng yán yì kě。

或用盐亦可。

huā biān yuè bǐng míng fǔ jiā zhì huā biān yuè bǐng，

【花边月饼】 明府家制花边月饼，

bù zài shān dōng liú fāng bó zhī xià。

不在山东刘方伯之下。

yú cháng yǐ jiào yíng qí nǚ chú lái yuán zhì zào，

余常以轿迎其女厨来园制造，

kàn yòng fēi miàn bàn shēng zhū yóu zǐ tuán bǎi nuò，

看用飞面拌生猪油子团百搦，

cái yòng zǎo ròu qiàn rù wèi xiàn，

才用枣肉嵌入为馅，

cái rú wǎn dà，

裁如碗大，

yǐ shǒu nuò qí sì biān líng huā yàng。

以手搦其四边菱花样。

yòng huǒ pén liǎng gè，

用火盆两个，

shàng xià fù ér zhì zhī。

上下覆而炙之。

zǎo bù qù pí，

枣不去皮，

qǔ qí xiān yě yóu bù xiān áo，

取其鲜也；油不先熬，

qǔ qí shēng yě。

取其生也。

hán zhī shàng kǒu ér huà，

含之上口而化，

gān ér bù nì，

甘而不腻，

sōng ér bù zhì，

松而不滞，

qí gōng fū quán zài nuò zhōng，

其工夫全在搦中，

yù duō yù miào。

愈多愈妙。

zhì mán tou fǎ ǒu shí xīn míng fǔ mán tou，

【制馒头法】 偶食新明府馒头，

bái xì rú xuě，

白细如雪，

miàn yǒu yín guāng，

面有银光，

yǐ wéi shì běi miàn zhī gù。

以为是北面之故。

lóng yún bù rán。

龙云不然。

miàn bù fēn nán běi，

面不分南北，

zhǐ yào luó dé jí xì。

只要罗得极细。

luó shāi zhì wǔ cì，

罗筛至五次，

zé zì rán bái xì，

则自然白细，

bù bì běi miàn yě。

不必北面也。

wéi zuò jiào zuì nán。

惟做酵最难。

qǐng qí páo rén lái jiào，

请其庖人来教，

xué zhī zú bù néng sōng sǎn。

学之卒不能松散。

yáng zhōu hóng fǔ zòng zi hóng fǔ zhì zòng，

【扬州洪府粽子】 洪府制粽，

qǔ dǐng gāo nuò mǐ，

取顶高糯米，

jiǎn qí wán shàn cháng bái zhě，

捡其完善长白者，

qù gòng bàn kē sǎn suì zhě，

去共半颗散碎者，

táo zhī jí shú，

淘之极熟，

yòng dà zhù yè guǒ zhī，

用大箸叶裹之，

zhōng fàng hǎo huǒ tuǐ yī dà kuài，

中放好火腿一大块，

fēng guō mèn wēi yī rì yī yè，

封锅闷煨一日一夜，

chái xīn bù duàn。

柴薪不断。

shí zhī huá nì wēn róu，

食之滑腻温柔，

ròu yǔ mǐ huà。

肉与米化。

huò yún jí yòng huǒ tuǐ féi zhě zhǎn suì，

或云：即用火腿肥者斩碎，

sàn zhì mǐ zhōng。

散置米中。

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