随园食单 · 戒单

袁枚 - [清]

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。

【戒外加油】

俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。

【戒同锅熟】

同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。

【戒耳餐】

何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？

【戒目食】

何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。

【戒穿凿】

物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？

【戒停顿】

物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”他物皆可类推。

哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。这里是比喻愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。

【戒暴珍】

暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

【戒纵酒】

事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。

【戒火锅】

冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。

【戒强让】

治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问““何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。

【戒走油】

凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火大猛，滚急水干。重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。

【戒落套】

唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。

【戒混浊】

混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云：“索索元真气，昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。

【戒苟且】

凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？

随园食单 · 戒单 翻译文

从政的人为人民做一件好事，不如除掉一个弊端。而在饮食方面，能除掉其中的弊端，也就对饮食之道悟透一大半了。因此写了《戒单》一章。

【戒外加油】

水平不高的厨师做菜，动不动就要熬一锅猪油，临上菜时，用勺子把油舀出，分别浇在各种菜上，认为这样会给菜增加肥腻之感。甚至连燕窝这种非常清淡的食物，都免不了被猪油玷污。一般人也不甚了解，大口吞咽，以为可以多吃点油水入肚，简直就像饿鬼投胎转世来的。

【戒同锅熟】

把不同食物放在一个锅里共同烧制的弊端，已经在前一章“变换须知”一条中做了说明。

【戒耳餐】

什么是耳餐？耳餐就是只看重食物的名声，贪念食物的贵重，为主人增添“敬客”的虚名而已，这是给耳朵准备的菜肴，而不是为嘴巴准备的。要知道，如果把豆腐烧制得入味，它的美味远胜过昂贵的燕窝；海菜虽然贵重，如果做得不好，还不如普通的蔬菜和竹笋。我曾经把鸡、猪、鱼、鸭称为菜中豪杰，因为它们各有独特的味道，可以各自成为一道佳肴；而海参和燕窝则如同食物界的庸俗鄙陋之辈，没有自己的味道，需要靠与其他食物搭配成菜。曾经有一位太守宴请宾客，用的碗像缸一样大，碗中盛着四两水煮燕窝，燕窝一点味道都没有，客人却争相夸赞。我笑着说：“我们是来吃燕窝的，不是来贩卖燕窝的。”那么多燕窝就如同贩卖它一样，但如果做得不好吃，就算再多又有什么用？如果仅仅是为了追求一种很体面的感觉，不如在碗中放上百十粒明珠，就算是无价之宝，不能吃又怎样？

【戒目食】

什么叫目食？目食，就是贪图菜品的数量。现在的人都羡慕菜品众多、菜式奢华的虚名，满桌菜肴，盘子和碗都挤不开了，但这只是给眼睛吃的饭席，并不是给嘴巴吃的。要知道，即使是有名的书法家，字写多了也会出现败笔；即使是名诗人作诗，写的诗句多了也会出现多余的、失败的句子。同理，一位名厨就算用尽心力，一天之内能做出的好菜也不过四五道，这已经是很难得的了，何况还要应付摆放得乱七八糟的桌席。即使有很多助手，但助手之间对菜肴的理解也各不相同，这就会使一桌菜变得毫无章法，助手越多效果越差。我曾经到一位商人家中赴宴，席间上菜换了三次席，上了十六道点心，算起来总共有四十多道菜。主人为菜品种类之多而扬扬得意，而我在散席回家之后，仍要靠自己煮粥来充饥，可以想见饭席虽然丰盛，品位却很低。南朝孔琳之曾说过：“现如今人们都喜好饭席上菜品的数量众多，但除了有几样可口的菜肴外，其他的多是拿来悦目的装饰品。”我觉得，一大堆菜混杂地摆在饭桌上，气味也变得污秽不堪，眼睛怎么会感到舒服呢？

【戒穿凿】

食物都有自己的特性，是什么样的食物就应该做成什么样的菜，不可以把它们做成不符合各自特性的菜式，顺其自然，效果最佳。燕窝本来就是好东西，何必要捶成团之后再吃？海参也是好东西，可何必要把它做成酱？切开西瓜之后，吃得稍微晚一点都会变得不新鲜，而竟然有人把西瓜制成糕点。熟透了的苹果，吃到嘴里感觉不到脆，竟然还有人把它制成果脯。其他的如《遵生八笺》记载的秋藤饼，李渔所说的玉兰糕，烹制这些食物是做作又没有意义的，就像要把杞柳制成杯子一样，失去了原有的自然大方的本性。一个人要做圣人，把日常生活中的道德准则遵守好，他就是圣人了，何必要去追求一些隐秘又稀奇古怪的行为呢？

【戒停顿】

菜肴的鲜美，全在刚烧制完成的那一刻，吃得稍微晚一点，菜就像发了霉的衣服，即使是优质的锦罗绸缎做的，也会因为霉气太重而令人厌烦。我在做客时曾见过性子比较急的主人，每次请客，总是要把所有的菜同时摆上桌。于是厨师只好把一桌子的菜都先放到蒸笼之中，等候主人要求时再把它们一起端上桌。蒸笼里的菜，大概也剩不下什么美味佳肴了吧。善于烹饪的厨师总是要精心准备饭菜，一盘一碗，费尽心思；而吃的人却粗暴地囫囵吞下，不知道细细品味，就好像是吃哀家梨一样，本来就很好吃的梨，非要蒸了再吃。我到粤东杨国霖县令家去做客，吃到了他家美味的鳝鱼羹，我问他为什么他们家做的鳝鱼羹这么好吃，他回答：“不过是现杀现做，现煮现吃，没有停顿过罢了。”对于其他食物，“现杀现做，现煮现吃”的道理也是同样适用的。

【戒暴珍】

残暴的人不懂得体恤人力，爱糟蹋东西的人不知道珍惜食物。鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾，都有各自的滋味，不应该只吃一小部分，而把大部分扔掉。我曾见过烹甲鱼时只吃甲鱼的裙边的人，却不知道甲鱼的美味在肉中；也有人在烹制鲥鱼时，只吃肚子上的肉，而不知鲥鱼的鲜美在鱼背上。最常见的就是腌蛋，虽然腌蛋最好吃的部分是蛋黄，而不是蛋白，但如果只吃蛋黄不吃蛋白的话，也会觉得索然无味。我说这些话，并不是为了使自己惜福积德，如果糟蹋食物有助于饮食的话，暴殄也是可以的。但糟蹋食物不仅对饮食没有好处，反而对食物的美味有所损害，既然如此，又何必要这样做呢？而那些用炭火炙烤活鹅掌，用尖刀取活鸡肝的行为，都是为人所唾弃的。为什么呢？因为动物是给人食用的，宰杀它们是必须的，但让它们活活受折磨，这就不行了。

【戒纵酒】

只有头脑清醒的人，才能分辨是非；同样地，也只有头脑清醒的人，才能品尝出食物味道的好坏。伊尹说过：“食物美味的微妙之处，是用语言表达不出来的。”清醒的人尚且难以用语言表达清楚，那些纵酒喊闹的人，岂不是更不知道食物的滋味了？经常可以看到，那些喜好喝酒猜拳的酒徒，美味佳肴在他们嘴里就像木屑一样，他们的心根本就没放在吃上。心思全在喝酒上，其他的东西一概不顾，美味佳肴也就引不起他们的兴趣了。如果万不得已不得不喝酒，那应该先在正席上仔细品尝菜肴的味道，吃完撤席后再喝酒逞能，这样大概可以两相兼顾吧。

【戒火锅】

冬天宴请宾客，主人往往习惯用火锅招待。火锅中热水沸腾的喧闹声，已经足以令人生厌。况且菜要美味，就必须要掌握火候，需要用猛火还是小火，需要撤火还是添火，这些都是有一定的讲究的，不能有丝毫的偏差。而今一味地用火煮，食物的味道可想而知。近来有人用烧酒代替木炭，自以为得了条妙计，却不知道食物经过长时间烧煮后，总是要变味的。有的人会问：“菜变凉了又能怎么办？”我回答：“刚出锅的热气腾腾的菜，客人没有马上吃完，还能留到变凉，这道菜的味道之差，就可想而知了。”

【戒强让】

置办酒席宴请宾客，是一种礼节。因而一道菜上来后，理应任凭宾客自己去夹菜，瘦的、肥的、整块的、细碎的，各人有各人的喜好，让客人自己去选择，才是待客之道，何必强让客人吃菜呢？经常会看到，主人把菜夹起堆到客人面前，弄脏了盘子装满了碗，令人生厌。要知道客人都是有手有眼的，也不是因怕羞而忍着饥饿的儿童或少妇，何必以乡下老妇的小家子气来待客呢？这是极其怠慢客人的行为。近来，这种恶习在歌伎中尤其盛行，歌伎们夹起菜直接塞到客人口中，就跟强奸一样，特别可恶。长安有位非常爱请客的人，但是他家的菜却并不好吃，在席间，一位客人问道：“我跟你是不是好朋友？”主人回答：“当然是！”客人跪在地上请求道：“如果真的是好朋友，我有一个请求，你答应我我才起来。”主人惊慌地问是什么请求。客人回答说：“以后你家再请客，请求你不要再邀请我。”在场的所有人都为之大笑。

【戒走油】

鱼、猪、鸡、鸭，都是非常肥美的食物。烧制成菜时，要让它们身上的油脂都留在肉里，不溢出到汤中，肉的美味才不致消失。如果肉中的油脂，有一半溶解在汤中，那汤的美味，经过挥发，反而会散发到肉外面。之所以造成这种情况，原因有三：一是由于火力太猛，锅中水分蒸发，然后往锅中不断加水，导致走油；二是火停了之后，又重新点上，导致走油；三是性子太急，老是想着查看烧制的进度，频繁地掀开锅盖，导致走油。

【戒落套】

诗，以唐诗为最佳，而对于形形色色的试帖诗，在辑录时，名家不会选入。为什么呢？因为这些试帖诗都落入俗套了。诗歌尚且如此，饮食亦然。当今官场上的菜肴有各种各样的名号，如所谓“十六碟”“八簋”“四点心”之类，所谓“满汉席”“八小吃”“十大菜”，等等，各种俗气的名号，都是水平低下的厨师所固守的恶习。它们只可以用在招待新女婿，或者是上司来访时，以敷衍了事。而要与这些俗套相搭配，还要有椅披和桌帏，要有插屏和香案，且要行三揖百拜的大礼。如果只是在家中宴请亲朋，饮酒赋诗，哪用得着这些俗套？必须要把盘子和碗参差杂陈，菜肴整散相交，才能显出名贵的气象。我家举办寿筵和婚席，动不动就要摆上五六桌，往往需要从外面请来厨师帮忙，因此也难免落入俗套。然而经过训练，最终他们也会按照我的要求行事，但味道还是会有所不同。

【戒混浊】

混浊，并不是浓厚的意思。同样是汤，有的汤看上去不黑不白，就像缸中搅浑了的水一样。同样是卤汁，有的卤汁吃起来不清不腻，如同染缸里倒出来的浆水。这样的颜色和气味实在是让人难受。补救的方法，就是要把食物洗干净，善于搭配作料，细心观察水色和火候，品尝酸咸，不要让吃的人产生舌头上如同隔了层皮隔了层膜的厌恶感。庾信的诗中写道：“索然无味，没有一丝生气，昏昏暗暗，被世俗之心迷乱。”说的就是这种混浊的状态。

【戒苟且】

做任何事情都不应该马虎，而对于饮食尤其如此。厨师，都是品德能力比较平凡的人，只要一天不加以赏罚，他们就会产生松懈怠慢的念想。做菜时，烧制的火候未到，就忍着吃下去而不去批评厨师，那明天的菜会做得更生硬；把食物的滋味都烧没了，这时候还忍着不说话，那下次烧菜也必定会更加马虎草率。而且赏罚都不能仅仅是空赏空罚：做得好的，要指出好在哪里；做得不好的，要探求做得差的原因。菜的咸淡一定要适中，不能有丝毫增减；烹饪的火候也必须得当，不能随便就把菜盛出来上桌。掌勺的人马虎偷懒，吃的人随随便便，都是饮食中的大弊。详细询问、慎重思考、明确辨析，是治学之法；随时指点，通过指点别人来提高自己，是为师之道。对于饮食烹饪，不也是一样的道理吗？

随园食单 · 戒单 拼音版/注音版

suí yuán shí dān jiè dān。

随园食单 · 戒单 。

yuán méi。

袁枚。

wéi zhèng zhě xìng yī lì，

为政者兴一利，

bù rú chú yī bì，

不如除一弊，

néng chú yǐn shí zhī bì zé sī guò bàn yǐ。

能除饮食之弊则思过半矣。

zuò jiè dān。

作《戒单》。

jiè wài jiā yóu sú chú zhì cài，

【戒外加油】 俗厨制菜，

dòng áo zhū yóu yī guō，

动熬猪油一锅，

lín shàng lái shí，

临上莱时，

sháo qǔ ér fēn jiāo zhī，

勺取而分浇之，

yǐ wéi féi nì。

以为肥腻。

shèn zhì yàn wō zhì qīng zhī wù，

甚至燕窝至清之物，

yì fù shòu cǐ diàn wū。

亦复受此玷污。

ér sú rén bù zhī，

而俗人不知，

zhǎng tūn dà jué，

长吞大嚼，

yǐ wéi dé yóu shuǐ rù fù。

以为得油水入腹。

gù zhī qián shēng shì è guǐ tóu lái。

故知前生是饿鬼投来。

jiè tóng guō shú tóng guō shú zhī bì，

【戒同锅熟】 同锅熟之弊，

yǐ zài qián biàn huàn xū zhī yī tiáo zhōng。

已载前“变换须知”一条中。

jiè ěr cān hé wèi ěr cān ěr cān zhě，

【戒耳餐】 何谓耳餐？耳餐者，

wù míng zhī wèi yě。

务名之谓也。

tān guì wù zhī míng，

贪贵物之名，

kuā jìng kè zhī yì，

夸敬客之意，

shì yǐ ěr cān，

是以耳餐，

fēi kǒu cān yě。

非口餐也。

bù zhī dòu fǔ dé wèi，

不知豆腐得味，

yuǎn shèng yàn wō hǎi cài bù jiā，

远胜燕窝；海菜不佳，

bù rú shū sǔn。

不如蔬笋。

yú cháng wèi jī zhū yú yā háo jié zhī shì yě，

余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，

gè yǒu běn wèi，

各有本味，

zì chéng yī jiā hǎi shēn yàn wō yōng lòu zhī rén yě，

自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，

quán wú xìng qíng，

全无性情，

jì rén lí xià。

寄人篱下。

cháng jiàn mǒu tài shǒu yàn kè，

尝见某太守宴客，

dà wǎn rú gāng，

大碗如缸，

bái zhǔ yàn wō sì liǎng，

白煮燕窝四两，

sī háo wú wèi，

丝毫无味，

rén zhēng kuā zhī。

人争夸之。

yú xiào yuē，

余笑曰，

wǒ bèi lái chī yàn wō，

“我辈来吃燕窝，

fēi lái fàn yàn wō yě。

非来贩燕窝也。

kě fàn bù kě chī，

”可贩不可吃，

suī duō xī wèi ruò tú kuā tǐ miàn，

虽多奚为？若徒夸体面，

bù rú wǎn zhōng jìng fàng míng zhū bǎi lì，

不如碗中竟放明珠百粒，

zé jià zhí wàn jīn yǐ。

则价值万金矣。

qí rú chī bù dé hé jiè mù shí hé wèi mù shí mù shí zhě，

其如吃不得何？ 【戒目食】 何谓目食？目食者，

tān duō zhī wèi yě。

贪多之谓也。

jīn rén mù shí qián fāng zhàng zhī míng，

今人慕“食前方丈”之名，

duō pán dié wǎn，

多盘叠碗，

shì yǐ mù shí，

是以目食，

fēi kǒu shí yě。

非口食也。

bù zhī míng shǒu xiě zì，

不知名手写字，

duō zé bì yǒu bài bǐ míng rén zuò shī，

多则必有败笔；名人作诗，

fán zé bì yǒu lèi jù。

烦则必有累句。

jí míng chú zhī xīn lì，

极名厨之心力，

yī rì zhī zhōng，

一日之中，

suǒ zuò hǎo cài bù guò sì wǔ wèi ěr，

所作好菜不过四五味耳，

shàng nán ná zhǔn，

尚难拿准，

kuàng lā zá héng chén hū jiù shǐ bāng zhù duō rén，

况拉杂横陈乎？就使帮助多人，

yì gè yǒu yì jiàn，

亦各有意见，

quán wú jì lǜ，

全无纪律，

yù duō yù huài。

愈多愈坏。

yú cháng guò yī shāng jiā，

余尝过一商家，

shàng cài sān chè xí，

上菜三撤席，

diǎn xīn shí liù dào，

点心十六道，

gòng suàn shí pǐn jiāng zhì sì shí yú zhǒng。

共算食品将至四十余种。

zhǔ rén zì jué xīn xīn dé yì，

主人自觉欣欣得意，

ér wǒ sàn xí huán jiā，

而我散席还家，

réng zhǔ zhōu chōng jī。

仍煮粥充饥。

kě xiǎng jiàn qí xí zhī fēng ér bù jié yǐ。

可想见其席之丰而不洁矣。

nán cháo kǒng lín zhī yuē jīn rén hǎo yòng duō pǐn，

南朝孔琳之曰：“今人好用多品，

shì kǒu zhī wài，

适口之外，

jiē wèi yuè mù zhī zī。

皆为悦目之资。

yú yǐ wéi yáo zhuàn héng chén，

”余以为肴馔横陈，

xūn zhēng xīng huì，

熏蒸腥秽，

kǒu yì wú kě yuè yě。

口亦无可悦也。

jiè chuān záo wù yǒu běn xìng，

【戒穿凿】 物有本性，

bù kě chuān záo wèi zhī。

不可穿凿为之。

zì chéng xiǎo qiǎo，

自成小巧，

jí rú yàn wō jiā yǐ，

即如燕窝佳矣，

hé bì chuí yǐ wéi tuán hǎi shēn kě yǐ，

何必捶以为团？海参可矣，

hé bì áo zhī wèi jiàng xī guā bèi qiè，

何必熬之为酱？西瓜被切，

lüè chí bù xiān，

略迟不鲜，

jìng yǒu zhì yǐ wéi gāo zhě。

竟有制以为糕者。

píng guǒ tài shú，

苹果太熟，

shàng kǒu bù cuì，

上口不脆，

jìng yǒu zhēng zhī yǐ wéi pú zhě。

竟有蒸之以为脯者。

tā rú zūn shēng bā jiān zhī qiū téng bǐng，

他如《尊生八笺》之秋藤饼，

lǐ lì wēng zhī yù lán gāo，

李笠翁之玉兰糕，

dōu shì jiǎo róu zào zuò，

都是矫揉造作，

yǐ qǐ liǔ wèi bēi mù juǎn，

以杞柳为杯[木卷]，

quán shī dà fāng。

全失大方。

pì rú yōng dé yōng xíng，

譬如庸德庸行，

zuò dào jiā biàn shì shèng rén，

做到家便是圣人，

hé bì suǒ yǐn xíng guài hū jiè tíng dùn wù wèi qǔ xiān，

何必索隐行怪乎？ 【戒停顿】 物味取鲜，

quán zài qǐ guō shí jí fēng ér shì，

全在起锅时极锋而试，

lüè wéi tíng dùn，

略为停顿，

biàn rú méi guò yī shang，

便如霉过衣裳，

suī jǐn xiù qǐ luó，

虽锦绣绮罗，

yì huì mèn ér jiù qì kě zēng yǐ。

亦晦闷而旧气可憎矣。

cháng jiàn xìng jí zhǔ rén，

尝见性急主人，

měi bǎi cài bì yī qí bān chū。

每摆菜必一齐搬出。

yú shì chú rén jiāng yī xí zhī lái，

于是厨人将一席之莱，

dōu fàng zhēng lóng zhōng，

都放蒸笼中，

hòu zhǔ rén cuī qǔ，

候主人催取，

tōng xíng qí shàng。

通行齐上。

cǐ zhōng shàng dé yǒu jiā wèi zāi zài shàn pēng rèn zhě，

此中尚得有佳味哉？在善烹任者，

yī pán yī wǎn，

一盘一碗，

fèi jìn xīn si zài chī zhě，

费尽心思；在吃者，

lǔ mǎng bào lì，

卤莽暴戾，

hú lún tūn xià，

囫囵吞下，

zhēn suǒ wèi dé āi jiā lí，

真所谓得哀家梨，

réng fù zhēng shí zhě yǐ。

仍复蒸食者矣。

yú dào yuè dōng，

余到粤东，

shí yáng lán pō míng fǔ shàn gēng ér měi，

食杨兰坡明府鳝羹而美，

fǎng qí gù，

访其故，

yuē bù guò xiàn shā xiàn pēng xiàn shú xiàn chī，

曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，

bù tíng dùn ér yǐ。

不停顿而已。

tā wù jiē kě lèi tuī。

”他物皆可类推。

āi jiā lí chuán shuō hàn cháo mò líng rén āi zhòng suǒ zhī lí，

哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，

shí dà ér wèi měi，

实大而味美，

rù kǒu xiāo shì，

入口消释，

dāng shí rén chēng wéi āi jiā lí。

当时人称为“哀家梨”。

zhè lǐ shì bǐ yù yú rén bù biàn zī wèi，

这里是比喻愚人不辩滋味，

dé hǎo lí réng zhēng shí zhī。

得好梨仍蒸食之。

jiè bào zhēn bào zhě bù xù rén gōng，

【戒暴珍】 暴者不恤人功，

tiǎn zhě bù xī wù lì。

殄者不惜物力。

jī yú é yā zì shǒu zhì wěi，

鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，

jù yǒu wèi cún，

俱有味存，

bù bì shǎo qǔ duō qì yě。

不必少取多弃也。

cháng jiàn pēng jiǎ yú zhě，

尝见烹甲鱼者，

zhuān qǔ qí qún ér bù zhī wèi zài ròu zhōng zhēng shí yú zhě，

专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，

zhuān qǔ qí dù ér bù zhī xiān zài bèi shàng。

专取其肚而不知鲜在背上。

zhì jiàn mò rú yān dàn，

至贱莫如腌蛋，

qí jiā chù suī zài huáng bù zài bái，

其佳处虽在黄不在白，

rán quán qù qí bái ér zhuān qǔ qí huáng，

然全去其白而专取其黄，

zé shí zhě yì jué suǒ rán yǐ。

则食者亦觉索然矣。

qiě yǔ wèi cǐ yán，

且予为此言，

bìng fēi sú rén xī fú zhī wèi，

并非俗人惜福之谓，

jiǎ shǐ bào tiǎn ér yǒu yì yú yǐn shí，

假使暴殄而有益于饮食，

yóu zhī kě yě bào tiǎn ér fǎn lèi yú yǐn shí，

犹之可也；暴殄而反累于饮食，

yòu hé kǔ wèi zhī zhì yú liè tàn yǐ zhì huó é zhī zhǎng，

又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，

cì dāo yǐ qǔ shēng jī zhī gān，

刺刀以取生鸡之肝，

jiē jūn zǐ suǒ bù wéi yě。

皆君子所不为也。

hé yě wù wéi rén yòng，

何也、物为人用，

shǐ zhī sǐ kě yě，

使之死可也，

shǐ zhī qiú sǐ bù dé bù kě yě。

使之求死不得不可也。

jiè zòng jiǔ shì zhī shì fēi，

【戒纵酒】 事之是非，

wéi xǐng rén néng zhī zhī wèi zhī měi è，

惟醒人能知之；味之美恶，

yì wéi xǐng rén néng zhī zhī。

亦惟醒人能知之。

yī yǐn yuē wèi zhī jīng wēi，

伊尹曰：“味之精微，

kǒu bù néng yán yě。

口不能言也。

kǒu qiě bù néng yán，

”口且不能言，

qǐ yǒu hū náo xù jiǔ zhī rén，

岂有呼呶酗酒之人，

néng zhī wèi zhě hū wǎng wǎng jiàn mǔ zhàn zhī tú，

能知味者乎？往往见拇战之徒，

dàn jiā cài rú dàn mù xiè，

啖佳菜如啖木屑，

xīn bù cún yān。

心不存焉。

suǒ wèi wéi jiǔ shì wù，

所谓惟酒是务，

yān zhī qí yú，

焉知其余，

ér zhì wèi zhī dào sǎo dì yǐ。

而治味之道扫地矣。

wàn bù dé yǐ，

万不得已，

xiān yú zhèng xí cháng cài zhī wèi，

先于正席尝菜之味，

hòu yú chè xí chěng jiǔ zhī néng，

后于撤席逞酒之能，

shù hū qí liǎng kě yě。

庶乎其两可也。

jiè huǒ guō dōng rì yàn kè，

【戒火锅】 冬日宴客，

guàn yòng huǒ guō，

惯用火锅，

duì kè xuān téng，

对客喧腾，

yǐ shǔ kě yàn qiě gè cài zhī wèi，

已属可厌；且各菜之味，

yǒu yí dìng huǒ hòu，

有一定火候，

yí wén yí wǔ，

宜文宜武，

yí chè yí tiān，

宜撤宜添，

shùn xī nán chà。

瞬息难差。

jīn yī lì yǐ huǒ bī zhī，

今一例以火逼之，

qí wèi shàng kě wèn zāi jìn rén yòng shāo jiǔ dài tàn，

其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，

yǐ wéi dé jì，

以为得计，

ér bù zhī wù jīng duō gǔn zǒng néng biàn wèi。

而不知物经多滚总能变味。

huò wèn cài lěng nài hé yuē yǐ qǐ guō gǔn rè zhī cài，

或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，

bù shǐ kè dēng shí shí jǐn，

不使客登时食尽，

ér shàng néng liú zhī yǐ zhì yú lěng，

而尚能留之以至于冷，

zé qí wèi zhī è liè kě zhī yǐ。

则其味之恶劣可知矣。

jiè qiáng ràng zhì jù yàn kè，

【戒强让】 治具宴客，

lǐ yě。

礼也。

rán yī yáo jì shàng，

然一肴既上，

lǐ zhí píng kè jǔ zhù，

理直凭客举箸，

jīng féi zhěng suì，

精肥整碎，

gè yǒu suǒ hào，

各有所好，

tīng cóng kè biàn，

听从客便，

fāng shì dào lǐ，

方是道理，

hé bì qiáng ràng zhī cháng jiàn zhǔ rén yǐ zhù jiā qǔ，

何必强让之？常见主人以箸夹取，

duī zhì kè qián，

堆置客前，

wū pán méi wǎn，

污盘没碗，

lìng rén shēng yàn。

令人生厌。

xū zhī kè fēi wú shǒu wú mù zhī rén，

须知客非无手无目之人，

yòu fēi ér tóng xīn fù，

又非儿童、新妇，

pà xiū rěn è，

怕羞忍饿，

hé bì yǐ cūn yù xiǎo jiā zǐ zhī jiàn jiě dài zhī qí màn kè yě zhì yǐ jìn rì chàng jiā，

何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，

yóu duō cǐ zhǒng è xí，

尤多此种恶习，

yǐ zhù qǔ cài，

以箸取菜，

yìng rù rén kǒu，

硬入人口，

yǒu lèi qiáng jiān，

有类强奸，

shū wèi kě wù。

殊为可恶。

cháng ān yǒu shèn hǎo qǐng kè，

长安有甚好请客，

ér cài bù jiā zhě，

而菜不佳者，

yī kè wèn yuē wǒ yǔ jūn suàn xiāng hǎo hū zhǔ rén yuē xiāng hào kè jì ér qǐng yuē guǒ rán xiāng hǎo，

一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，

wǒ yǒu suǒ qiú，

我有所求，

bì yǔn xǔ ér hòu qǐ。

必允许而后起。

zhǔ rén jīng wèn hé qiú yuē cǐ hòu jūn jiā yàn kè，

”主人惊问““何求？”曰：“此后君家宴客，

qiú miǎn jiàn zhāo。

求免见招。

hé zuò wèi zhī dà xiào。

”合坐为之大笑。

jiè zǒu yóu fán yú ròu jī yā suī jí féi zhī wù，

【戒走油】 凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，

zǒng yào shǐ qí yóu zài ròu zhōng，

总要使其油在肉中，

bù là tāng zhōng，

不落汤中，

qí wèi fāng cún ér bù sàn。

其味方存而不散。

ruò ròu zhōng zhī yóu，

若肉中之油，

bàn luò tāng zhōng，

半落汤中，

zé tāng zhōng zhī wèi fǎn zài ròu wài yǐ。

则汤中之味反在肉外矣。

tuī yuán qí bìng yǒu sān yī wù yú huǒ dà měng，

推原其病有三：一误于火大猛，

gǔn jí shuǐ gàn。

滚急水干。

zhòng fān jiā shuǐ yī wù yú huǒ shì hū tíng，

重番加水；一误于火势忽停，

jì duàn fù xù yī bìng zài yú tài yào xiāng dù，

既断复续；一病在于太要相度，

lǚ qǐ guō gài，

屡起锅盖，

zé yóu bì zǒu。

则油必走。

jiè luò tào táng shī zuì jiā，

【戒落套】 唐诗最佳，

ér wǔ yán bā yùn zhī shì tiě，

而五言八韵之试帖，

míng jiā bù xuǎn，

名家不选，

hé yě yǐ qí luò tào gù yě。

何也？以其落套故也。

shī shàng rú cǐ，

诗尚如此，

shí yì yí rán。

食亦宜然。

jīn guān chǎng zhī cài，

今官场之菜，

míng hào yǒu shí liù dié bā guǐ sì diǎn xīn zhī chēng，

名号有十六碟、八簋、四点心之称，

yǒu mǎn hàn xí zhī chēng，

有满汉席之称，

yǒu bā xiǎo chī zhī chēng，

有八小吃之称，

yǒu shí dà cài zhī chēng，

有十大菜之称，

zhǒng zhǒng sú míng jiē è chú lòu xí。

种种俗名皆恶厨陋习。

zhǐ kě yòng zhī yú xīn qīn shàng mén，

只可用之于新亲上门，

shàng sī rù jìng，

上司入境，

yǐ cǐ fū yǎn pèi shàng yǐ pī zhuō qún，

以此敷衍；配上椅披桌裙，

chā píng xiāng àn，

插屏香案，

sān yī bǎi bài fāng chēng。

三揖百拜方称。

ruò jiā jū huān yàn，

若家居欢宴，

wén jiǔ kāi yán，

文酒开筵，

ān kě yòng cǐ è tào zāi bì xū pán wǎn cēn cī，

安可用此恶套哉？必须盘碗参差，

zhěng sàn zá jìn，

整散杂进，

fāng yǒu míng guì zhī qì xiàng。

方有名贵之气象。

yú jiā shòu yán hūn xí，

余家寿筵婚席，

dòng zhì wǔ liù zhuō zhě，

动至五六桌者，

chuán huàn wài chú，

传唤外厨，

yì bù miǎn luò tào，

亦不免落套，

rán xùn liàn zhī zú，

然训练之卒，

fàn wǒ chí qū zhě，

范我驰驱者，

qí wèi yì zhōng jìng bù tóng。

其味亦终竟不同。

jiè hún zhuó hún zhuó zhě，

【戒混浊】 混浊者，

bìng fēi nóng hòu zhī wèi。

并非浓厚之谓。

tóng yī tāng yě，

同一汤也，

wàng qù fēi hēi fēi bái，

望去非黑非白，

rú gāng zhōng jiǎo hún zhī shuǐ。

如缸中搅浑之水。

tóng yī lǔ yě，

同一卤也，

shí zhī bù qīng bù nì，

食之不清不腻，

rú rǎn gāng dào chū zhī jiāng。

如染缸倒出之浆。

cǐ zhǒng sè wèi lìng rén nán nài。

此种色味令人难耐。

jiù zhī zhī fǎ，

救之之法，

zǒng zài xǐ jìng běn shēn，

总在洗净本身，

shàn jiā zuó liào，

善加作料，

cì chá shuǐ huǒ，

伺察水火，

tǐ yàn suān xián，

体验酸咸，

bù shǐ shí zhě shé shàng yǒu gé pí gé mó zhī xián。

不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。

yǔ zi shān lùn wén yún suǒ suǒ yuán zhēn qì，

庾子山论文云：“索索元真气，

hūn hūn yǒu sú xīn。

昏昏有俗心。

shì jí hún zhuó zhī wèi yě。

”是即混浊之谓也。

jiè gǒu qiě fán shì bù yí gǒu qiě，

【戒苟且】 凡事不宜苟且，

ér yú yǐn shí yóu shén。

而于饮食尤甚。

chú zhě，

厨者，

jiē xiǎo rén xià cūn，

皆小人下村，

yī rì bù jiā shǎng fá，

一日不加赏罚，

zé yī rì bì shēng dài wán。

则一日必生怠玩。

huǒ qí wèi dào ér gū qiě xià yàn，

火齐未到而姑且下咽，

zé míng rì zhī cài bì gèng jiā shēng。

则明日之菜必更加生。

zhēn wèi yǐ shī ér hán rěn bù yán，

真味已失而含忍不言，

zé xià cì zhī gēng bì jiā cǎo shuài。

则下次之羹必加草率。

qiě yòu bù zhǐ kōng shǎng kōng fá ér yǐ yě。

且又不止空赏空罚而已也。

qí jiā zhě，

其佳者，

bì zhǐ shì qí suǒ yǐ néng jiā zhī yóu qí liè zhě，

必指示其所以能佳之由；其劣者，

bì xún qiú qí suǒ yǐ zhì liè zhī gù。

必寻求其所以致劣之故。

xián dàn bì shì qí zhōng，

咸淡必适其中，

bù kě sī háo jiā jiǎn，

不可丝毫加减，

jiǔ zàn bì děi qí dāng，

久暂必得其当，

bù kě rèn yì dēng pán。

不可任意登盘。

chú zhě tōu ān，

厨者偷安，

chī zhě suí biàn，

吃者随便，

jiē yǐn shí zhī dà bì。

皆饮食之大弊。

shěn wèn shèn sī míng biàn，

审问慎思明辨，

wéi xué zhī fāng yě suí shí zhǐ diǎn，

为学之方也；随时指点，

jiào xué xiāng cháng，

教学相长，

zuò shī zhī dào yě。

作师之道也。

yú shì wèi hé dú bù rán。

于是味何独不然？。

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