随园食单 · 须知单

袁枚 - [清]

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。

【先天须知】

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜騸嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

【作料须知】

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

【洗刷须知】

洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

【调剂须知】

调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

【配搭须知】

谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。

【独用须知】

味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

【火候须知】

熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极。

【色臭须知】

目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰便伤至味。

【迟速须知】

凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。

【变换须知】

一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵，必到在死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

【器具须知】

古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

【上菜须知】

上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。

【时节须知】

夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋芳是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。

【多寡须知】

用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

【洁净须知】

切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

【用纤须知】

俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。

【选用须知】

选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鯶鱼，鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。

【疑似须知】

味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

【补救须知】

名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。比中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。

【本分须知】

满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮元真，终身不中矣。

随园食单 · 须知单翻译文

求知求善，应先认识它，而后再去践行。饮食也是如此，所以写了《须知单》。

【先天须知】

世间万物都有它们与生俱来的品质与特性，就如同人都有各自的资质禀赋一样。如果一个人过于愚笨，那就算是孔子、孟子来教他，恐怕也是无能为力的。同样地，食材质量不佳，就算是易牙这样的名厨来了，也很难把它们做成好菜。怎样才算好食材？大体上来看：猪肉应当皮薄一点，不宜带有腥臊气；鸡肉最好取自鲜嫩的骟鸡或童子鸡，不宜选用太老或太小的鸡；选取的鲫鱼最好是扁身白肚子的，而乌背的鲫鱼，脊骨较粗，会僵硬地凸起在盘子中，没有食相，倒人胃口；在湖泊和溪流中生活的鳗鱼最好，生活在江水中的鳗鱼，鱼刺硬且错乱，就像树枝一样；用谷物喂养的鸭子，长得又白又肥；在肥沃的土壤中生长出来的竹笋，竹节少，味道又鲜美；即使同为火腿，不同的火腿的质量也会有天壤之别；台鲞也是如此，不同的品质有如冰和炭一样差别巨大。其他的各种食材，都可依此类推。所以说，大体上做出一桌美味佳肴，负责烹饪的厨师的功劳占六成，而采购食材的人的功劳则占了四成。

【作料须知】

厨师手中的作料，如同女人穿戴的衣服和首饰一样。一个美若天仙又善于化妆的女子，如果她穿着破烂的衣服，即便这个女子是西施，也难以展现她的美貌。善于烹调的人，选酱就选三伏天制作的伏酱，在用酱之前，先要尝一尝它的味道是否甘美；选油时，则选用芝麻香油，还要鉴别一下油是生油还是熟油；以酒做调料时，则会选用江米酒，还需要把酿制产生的酒渣滤掉；醋则会选用米醋，并要求它澄清不混浊。此外，酱还有清淡与浓烈之分，油有荤与素的差别，酒有味道的酸与甜的差异，醋也有陈醋和新醋的不同，使用的时候，要谨慎地选择，不能有丝毫的差错。其他的调味品，如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐等，虽然用得不多，但仍需选用质量上好的。苏州店所卖的秋油，根据质量，分为上、中、下三个等级。镇江醋虽然颜色好看，但酸味不太足，失掉了醋所应有的特色。所以，醋最好吃的还是板浦醋，其次为浦口醋。

【洗刷须知】

对食材进行清洁要讲究方法，清洗燕窝的时候要把窝中的燕毛拣干净，海参中的泥要冲掉，鱼翅中粘着的沙子要洗掉，鹿筋食用前则要去掉臊味。猪肉中有筋瓣，只有把它们都剔去，猪肉才会烧得酥透；鸭子肾臊味重，把它割去之后，臊味会消失；做鱼时，鱼胆破了，整个菜都会变苦；鳗鱼身上的黏液如果不清洗干净，满盘菜都会被腥味占据；吃韭菜时应该去掉叶子只留下韭白；青菜要去掉边缘部分，只留下菜心。《内则》中写道：“吃鱼要去掉鱼目旁的骨头，吃鳖要去掉鳖的肛门。”讲的就是清洁食材的方法。俗话说：“要想把鱼做得好吃，就要把白筋洗出来。”说的就是这个道理。

【调剂须知】

调剂食物的方法，根据食物的不同而有所差别。有的菜必须和酒、水一起烧制，有的菜只用酒不用水，而有的菜则只用水不用酒；而有的菜需要和盐、清酱一起烧制，有的菜只用清酱不用盐，有的菜则只用盐不用清酱；有的食物过于油腻，必须先用油炸一下，出出肥油；有的食物腥气太重，要先用醋喷一下，去去腥味；有的食物需要用冰糖去腥气，把食物的香味提出来；有的菜干一点为好，能让食物的味道充分浸入其中，煎炒的菜多是用的这个方法；有的菜汤多一点为好，能使食物的美味溢出来，那种清汤且使食物漂浮在汤面上的菜就是用的这个方法。

【配搭须知】

俗话说：“什么样的女子要配什么样的丈夫。”《礼记》中也写道：“要对一个人进行评判，必须从这个人的同类人中寻找对比者。”对烹调的方法来说，这个道理难道不适用吗？要做好一道菜，必须要有合适的材料进行搭配。味道清淡的菜，要有清淡的配料进行搭配；浓烈的菜，要有浓烈的配料搭配；而较柔和的菜，要有柔和的配料搭配；同样地，刚硬的菜式，要有刚硬的配料搭配，只有做到这些，才能做出和美的菜肴。有些菜，既可以与荤搭配，也可以与素搭配，如蘑菇、鲜笋、冬瓜；有些菜可以与荤搭配，却不可以与素搭配，如葱、韭菜、茴香、新蒜；而有些菜可以与素搭配，却不可以与荤搭配，如芹菜、百合、刀豆。经常可以看到有人把蟹粉放到燕窝之中，把百合放到鸡肉或猪肉之中，这种搭配方式，就如同远古时期的唐尧和西晋的苏峻两人对坐，太过荒谬！也有荤素交互使用的情况，如炒荤菜时用素油，或者炒素菜时用荤油，荤素搭配可以使菜肴吸取两者的长处，效果更好。

【独用须知】

自身味道太浓太重的食物，只适合单独食用，不适合与其他食物搭配。这就如同李绛、张居正这类性格刚烈又精明能干的人，对于他们，要单独使用，才能充分发挥他们的才能；同样地，食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等，都应该单独食用，做菜时不能搭配其他食物。为什么呢？因为它们味道都比较浓厚，单独做成菜就可以了。同时，这些食物的缺点也不少，需要用五味来调和，尽心调制，才能把它们的美味留下来，去掉不鲜美的味道，这种情况下，哪有闲工夫去舍弃它们本身的味道，而去考虑搭配其他食物呢？南京人喜欢用海参搭配甲鱼，用鱼翅搭配蟹粉，我见后不禁皱起了眉头。甲鱼、蟹粉的味道，不足以分给海参和鱼翅；而海参和鱼翅身上不好的味道，污染甲鱼和蟹粉的美味却绰绰有余。

【火候须知】

对于烹饪来说，最重要的是掌握好火候。有的菜必须要用猛火，如煎炒的菜；火力太弱，菜就会变得疲弱，没有味道。而有的菜则必须要用微火烧制，如煨煮的菜；火力太猛，就会使食物变枯干。有的菜需要先用猛火烧制，然后再转用微火，把汤汁存入菜中的食物就需要用这种方法；如果太性急，食物的外皮会焦掉，但内里却还没熟透。有些菜会越煮越嫩，腰子和鸡蛋就属于这一类。有些菜稍微煮一下，肉质就会变老，不再鲜嫩，鲜鱼、蚶、蛤之类的就是如此。猪肉和鱼肉出锅都要及时，猪肉出锅迟了，肉就不再鲜红，而会变成黑色；鱼肉出锅迟了，鲜嫩的鱼肉就会变成死肉。烹饪时，如果屡次打开锅盖，锅内的香味就会变少，而菜上的泡沫反而会增多；如果在熄火之后再烧制，菜会走油，香味也会失掉。道家炼丹，需要经过反反复复地多次提炼，才能炼成仙丹；而儒家也讲究做事既不要过头，也不要做得不够，中庸为恰到好处。掌勺的厨师，如果做菜的时候能对火候了然于胸，并且能谨慎地掌控住，那他就大体掌握了烹饪之道。鱼肉出锅之后，如果它色白如玉，凝而不散，那就是鲜活的鱼肉；而如果它色白如粉，肉松松垮垮的，那它就变成了死肉。把鲜美的鱼做成死肉，真是可恨之极。

【色臭须知】

睛和鼻子，既是嘴的近邻，同时也是嘴巴的媒介。美味佳肴放在人的眼睛和鼻子前边，使人感受到的颜色和气味，就跟普通菜的颜色和气味大不相同。有的如秋云般明净，有的如琥珀般艳丽，而它芬芳的气味，也会扑鼻而来，不必用牙齿咬，也不必用舌头尝，便可知道它有多么美味。但是，要给食物配上好看的颜色，不要用糖炒；要让食物气味清香，也不要用香料。一旦刻意修饰，食物原有的美味就会被破坏。

【迟速须知】

大凡是要请客的，一般都在请客的三天前就约好，这样主人就会有充足的时间准备各式各样的食物。如果客人突然来了，就急需做一些简便的饭菜；或者作客他乡，乘船住店，这种情况下，就不能靠取东海的水，来扑灭遥远的南池的火了。必须要预备一种可以拿来应急的菜肴，比如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐，以及糟鱼、茶腿，等等。这种菜因为对烧制的时间和速度都有很大的限制，反而能显出厨师的烹饪水平，厨师们对此都要有所了解。

【变换须知】

每种食物都有自己独特的滋味，不可以将它们混成一类，一起烹调。这就如同圣人办学校，注重因材施教，对不同的人用不一样的教育手段，这就是所谓的君子成人之美。当今，会看到很多水平平庸的厨子，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅等放在一个锅里一起煮。大家都这样，所有的菜都一个味，吃的人会感觉味同嚼蜡。假使鸡、猪、鹅、鸭死后有灵魂的话，它们一定会到枉死城去告冤状！因此善于烹饪的厨师，必须多备一些锅、灶、盂、钵之类的器具，使每种食物都保留各自的特性，每一碗菜都有各自的滋味。热爱美食的人面对各种菜，舌头都停不下来，自然会心花怒放。

【器具须知】

古语说：“美食不如美器。”这句话说得很对。但是明宣德、成化、嘉靖、万历年间烧制的瓷器都太贵重，使用它们，会担心有所破损。不如就使用御窑所生产的瓷器，也有雅致秀丽之感。只是要注意，该用碗的时候就用碗，该用盘子的时候就用盘子，该用大的的时候就用大的，该用小的的时候就用小的，各式各样的器具交错在饭桌上，才会给饭菜增色。如果拘泥于呆板的十大碗、八大盘的规矩，就会给人以愚蠢粗俗之感。大体来说，盛放比较珍贵的食物的器具要大一些，盛放比较便宜的食物的器具要小一些；煎炒的食物适合用盘子装，而汤羹则适合用碗装；煎炒需要用铁锅，煨煮则需要用砂罐。

【上菜须知】

上菜有一定的技巧：味咸的菜先上，味淡的菜后上；味道浓厚的菜先上，味道寡淡的菜后上；没有汤的菜先上，有汤的菜后上。天下的菜肴本来就包括了酸、甜、苦、辛、咸五种味道，不能单以咸味概括。估计客人已经吃饱了，脾脏也困乏了，这时需要用辛辣的食物来刺激一下食欲；考虑到客人酒喝多了，胃脏有些疲惫了，这时则需要用有酸味或甜味的食物来提提神。

【时节须知】

夏季，白天长且天气热，牲畜宰杀得过早，肉就容易腐坏变质。而到了冬季，白天短且天气寒冷，烹饪的火候过短，食物很难熟透。牛羊肉适合在冬天食用，夏天食用的话就是不合时宜。干腊等肉制品适合在夏天食用，冬天食用的话也是不合时宜的。而对于调味品，夏天适宜用芥末，冬天适宜用胡椒。冬天的腌菜，虽然是廉价的，但是在三伏天食用，就会给人如获至宝的感觉。行鞭笋也是比较廉价的食品，但在秋凉时节食用，也会被视作珍贵又美味的食物。有的食物在时令前食用会更加美味，如鲥鱼一般在四月上市，但三月吃会更加鲜嫩。有的食物则在时令之后吃会更加美味，如四月食用芋头。还有很多食物也是如此。有的食物过了时节就不能再吃了，萝卜过了时节就会空心，山笋过了时节味道就会变苦，刀鲚过了时节骨头就会变硬。世间万物的生长都遵从四时之序，已经长到可以食用的时节，却没有吃，它们的精华就会耗尽，就像演出完的演员提起戏装退出舞台一样。

【多寡须知】

烹饪时，价钱高的食材用量要多一点，而便宜的少一点。需要煎炒的食物，用量过多，火力炒不透它，肉也不会松软。所以，一般的菜肴，猪肉的用量不能超过半斤，鸡肉和鱼肉的用量不能超过六两。有的人或许会问：菜量太少，不够吃怎么办呢？我会回答：不够吃的话，等吃完了再炒就是了。有的菜肴，原料多了才能做出美味佳肴，白煮肉就是这样，做白煮肉时，没有二十斤以上的肉，菜就会清淡且没有味道。熬粥也是这样的，没有一斗米，汁浆就不够黏稠；而且熬粥也要控制用水量，水多米少，粥的味道就会淡薄。

【洁净须知】

切过葱的刀，不可以再用来切笋；捣过辣椒的臼，不可以再用来捣粉。菜中能闻出有抹布味，是由于抹布没有清洗干净。菜中能闻出有砧板味，是由于砧板没有擦拭干净。“一个工匠要把他的工作做好，一定要先把自己的工具准备好。”一个好的厨师，在做菜前会勤磨菜刀，多次换抹布，经常刮擦砧板，勤洗手，这之后才开始做菜。而吸烟产生的烟灰、头上冒出的汗、灶台上的苍蝇蚂蚁、锅上的烟煤，一旦落进菜肴内，即使再美味的饭菜，也会像西施沾上了污秽之物一样，人们都会捂着鼻子嫌弃地走开。

【用纤须知】

我们一般把豆粉称为纤，就好比拉船用的纤绳。这要从它的字面意思来理解，要做肉团却很难把肉黏合在一起，要做羹却不能使之浓稠，这时候就需要用豆粉来使之黏合起来了，就像纤绳的作用一样。煎炒的时候，担心肉会贴到锅上，从而烧焦，所以需要用豆粉裹在肉的表面，保护鲜肉不会粘到锅上。这就是豆粉在烹饪时的用处。能理解豆粉这种用处的厨师，肯定能把豆粉用得恰到好处。而乱用豆粉，就会闹出笑话，让人看了一塌糊涂。《汉制考》记载，齐国人称曲麸为媒，而媒就是纤的意思。

【选用须知】

选用食料需要一定的方法。小炒肉要选用猪腿紧靠后臀部位的肉，做肉圆要用前夹心肉，煨肉则要用五花肉。做炒鱼片要用青鱼或鳜鱼，做鱼松则要用鯶鱼或鲤鱼。蒸鸡要用雏鸡，煨鸡要用阉割掉的鸡，提取鸡汁要用老母鸡。母鸡鲜嫩，雄鸭肥美。莼菜要采摘顶端的嫩叶，而芹菜和韭菜则要食用根茎，这些都是有理可循的。其他的选择食材的方法也可依此类推。

【疑似须知】

菜肴的味道要浓厚，但不要油腻；味道要清鲜，但不要淡薄。要真正理解掌握这项准则，并不是一件容易的事，稍有偏差，菜的味道就会差之千里。菜味浓厚，就是说要撷取精华而去掉糟粕。如果只是贪图肥腻的味觉，那就只吃猪油好了。而菜味清鲜，则是指保留食物的本味而不沾染上杂味。如果只是喜欢淡薄寡味，那就只喝白开水好了。

【补救须知】

名厨烹制饭菜，咸淡相宜，老嫩适中，口味最佳，无须后续再进行补救。但对厨艺一般的厨师，还需要就补救的技巧做一些说明。在调味的时候，宁可味道调淡一点，也不要调得过咸，淡了还可以再加盐补救，咸了就淡不回去了。做鱼时，宁可烧得嫩一些，也不要烧老，嫩了还可以多烧一会儿来补救，老了就不能再强迫肉变嫩了。关键在于，各种作料下锅时，要仔细观察火候的变化，这样就能明白其中的道理了。

【本份须知】

满洲菜大多用烧煮的做法，汉人菜则以羹汤为主，他们从儿童时期就习惯各自的菜式，所以都很擅长各自的做法。汉人宴请满人，或者满人宴请汉人，他们各用自己所擅长的菜式，反而让客人觉得清鲜美味，不会失掉自己的饮食特色。现在的人却常常忘掉保持自己的饮食特色，而刻意去讨好宾客，汉人宴请满人时做满洲菜，满人宴请汉人时做汉人菜，导致依样画葫芦，反而没有做出对方菜式的特色，徒有其名，遭人耻笑。秀才进了考场，专心做好自己的文章，用心雕琢，自然会遇到赏识自己的人。如果一味地模仿，遇到宗师就模仿宗师，遇到考官就模仿考官，这样只能学到皮毛，一辈子都难以考中。

随园食单 · 须知单拼音版/注音版

suí yuán shí dān xū zhī dān。

随园食单 · 须知单。

yuán méi。

袁枚。

xué wèn zhī dào，

学问之道，

xiān zhī ér hòu xíng，

先知而后行，

yǐn shí yì rán。

饮食亦然。

zuò xū zhī dān。

作《须知单》。

xiān tiān xū zhī fán wù gè yǒu xiān tiān，

【先天须知】 凡物各有先天，

rú rén gè yǒu zī bǐng。

如人各有资禀。

rén xìng xià yú，

人性下愚，

suī kǒng mèng jiào zhī，

虽孔、孟教之，

wú yì yě wù xìng bù liáng，

无益也；物性不良，

suī yì yá pēng zhī，

虽易牙烹之，

yì wú wèi yě。

亦无味也。

zhǐ qí dà lüè zhū yí pí báo，

指其大略：猪宜皮薄，

bù kě xīng sāo jī yí shàn nèn，

不可腥臊；鸡宜騸嫩，

bù kě lǎo zhì jì yú yǐ biǎn shēn bái dù wèi jiā，

不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，

wū bèi zhě，

乌背者，

bì jué qiáng yú pán zhōng mán yú yǐ hú xī yóu yǒng wèi guì，

必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，

jiāng shēng zhě，

江生者，

bì cuō yà qí gǔ jié gǔ wèi zhī yā，

必搓讶其骨节；谷喂之鸭，

qí biāo féi ér bái sè kuí tǔ zhī sǔn，

其膘肥而白色；奎土之笋，

qí jié shǎo ér gān xiān tóng yī huǒ tuǐ yě，

其节少而甘鲜；同一火腿也，

ér hǎo chǒu pàn ruò tiān yuān tóng yī tái biē yě，

而好丑判若天渊；同一台鳖也，

ér měi è fēn wéi bīng tàn qí tā zá wù，

而美恶分为冰炭；其他杂物，

kě yǐ lèi tuī。

可以类推。

dà dǐ yī xí jiā yáo，

大抵一席佳肴，

sī chú zhī gōng jū qí liù，

司厨之功居其六，

mǎi bàn zhī gōng jū qí sì。

买办之功居其四。

zuó liào xū zhī chú zhě zhī zuó liào，

【作料须知】 厨者之作料，

rú fù rén zhī yī fú shǒu shì yě。

如妇人之衣服首饰也。

suī yǒu dà zī，

虽有大姿，

suī shàn tú mǒ，

虽善涂抹，

ér bì yī lán lǚ，

而敝衣蓝缕，

xī zǐ yì nán yǐ wéi róng。

西子亦难以为容。

shàn pēng tiáo zhě，

善烹调者，

jiàng yòng fú jiàng，

酱用伏酱，

xiān cháng gān fǒu yóu yòng xiāng yóu，

先尝甘否；油用香油，

xū shěn shēng shú jiǔ yòng jiǔ niàng，

须审生熟；酒用酒酿，

yīng qù zāo pò cù yòng mǐ cù，

应去糟粕；醋用米醋，

xū qiú qīng lì。

须求清例。

qiě jiàng yǒu qīng nóng zhī fēn，

且酱有清浓之分，

yóu yǒu hūn sù zhī bié，

油有荤素之别，

jiǔ yǒu suān tián zhī yì，

酒有酸甜之异，

cù yǒu chén xīn zhī shū，

醋有陈新之殊，

bù kě sī háo cuò wù。

不可丝毫错误。

qí tā cōng jiāo jiāng guì táng yán，

其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，

suī yòng zhī bù duō，

虽用之不多，

ér jù yí xuǎn zé shàng pǐn。

而俱宜选择上品。

sū zhōu diàn mài qiū yóu，

苏州店卖秋油，

yǒu shàng zhōng。

有上、中。

xià sān děng。

下三等。

zhèn jiāng cù yán sè suī jiā，

镇江醋颜色虽佳，

wèi bù shèn suān，

味不甚酸，

shī cù zhī běn zhǐ yǐ。

失醋之本旨矣。

yǐ bǎn pǔ cù wèi dì yī，

以板浦醋为第一，

pǔ kǒu cù cì zhī。

浦口醋次之。

xǐ shuā xū zhī xǐ shuā zhī fǎ，

【洗刷须知】 洗刷之法，

yàn wō qù máo，

燕窝去毛，

hǎi shēn qù ní，

海参去泥，

yú chì qù shā，

鱼翅去沙，

lù jīn qù sāo。

鹿筋去臊。

ròu yǒu jīn bàn，

肉有筋瓣，

tī zhī zé sū yā yǒu shèn sāo，

剔之则酥；鸭有肾臊，

xuē zhī zé jìng yú dǎn pò，

削之则净；鱼胆破，

ér quán pán jiē kǔ mán xián cún，

而全盘皆苦；鳗涎存，

ér mǎn wǎn duō xīng jiǔ shān yè ér bái cún，

而满碗多腥；韭删叶而白存，

cài qì biān ér xīn chū。

菜弃边而心出。

nèi zé yuē yú qù yǐ，

《内则》曰：“鱼去乙，

biē qù chǒu。

鳖去丑。

cǐ zhī wèi yě。

”此之谓也。

yàn yún ruò yào yú hǎo chī，

谚云：“若要鱼好吃，

xǐ dé bái jīn chū。

洗得白筋出。

yì cǐ zhī wèi yě。

”亦此之谓也。

tiáo jì xū zhī tiáo jì zhī fǎ，

【调剂须知】 调剂之法，

xiāng wù ér shī。

相物而施。

yǒu jiǔ shuǐ jiān yòng zhě，

有酒水兼用者，

yǒu zhuān yòng jiǔ bù yòng shuǐ zhě，

有专用酒不用水者，

yǒu zhuān yòng shuǐ bù yòng jiǔ zhě yǒu yán jiàng jǐng yòng zhě，

有专用水不用酒者；有盐酱井用者，

yǒu zhuān yòng qīng jiàng bù yòng yán zhě，

有专用清酱不用盐者，

yǒu yòng yán bù yòng jiàng zhě yǒu wù tài nì，

有用盐不用酱者；有物太腻，

yào yòng yóu xiān zhì zhě yǒu qì dà xīng，

要用油先炙者；有气大腥，

yào yòng cù xiān pēn zhě yǒu qǔ xiān bì yòng bīng táng zhě yǒu yǐ gān zào wèi guì zhě，

要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，

shǐ qí wèi rén yú nèi，

使其味人于内，

jiān chǎo zhī wù shì yě yǒu yǐ tāng duō wèi guì zhě，

煎炒之物是也；有以汤多为贵者，

shǐ qí wèi yì yú wài，

使其味溢于外，

qīng fú zhī wù shì yě。

清浮之物是也。

pèi dā xū zhī yàn yuē xiàng nǚ pèi fū。

【配搭须知】 谚曰：“相女配夫。

jì yuē nǐ rén bì yú qí lún。

”《记》曰：“儗人必于其伦。

pēng tiáo zhī fǎ，

”烹调之法，

hé yǐ yì yān fán yī wù pēng chéng，

何以异焉？凡一物烹成，

bì xū fǔ zuǒ。

必需辅佐。

yào shǐ qīng zhě pèi qīng，

要使清者配清，

nóng zhě pèi nóng，

浓者配浓，

róu zhě pèi róu，

柔者配柔，

gāng zhě pèi gāng，

刚者配刚，

fāng yǒu hé hé zhī miào。

方有和合之妙。

qí zhōng kě hūn kě sù zhě，

其中可荤可素者，

mó gū xiān sǔn dōng guā shì yě。

蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。

kě hūn bù kě sù zhě，

可荤不可素者，

cōng jiǔ huí xiāng xīn suàn shì yě。

葱韭、茴香、新蒜是也。

kě sù bù kě hūn zhě，

可素不可荤者，

qín cài bǎi hé dāo dòu shì yě。

芹菜、百合、刀豆是也。

cháng jiàn rén zhì xiè fěn yú yàn wō zhī zhōng，

常见人置蟹粉于燕窝之中，

fàng bǎi hé yú jī zhū zhī ròu，

放百合于鸡、猪之肉，

wú nǎi táng yáo yǔ sū jùn duì zuò，

毋乃唐尧与苏峻对坐，

bù tài xìng hū yì yǒu jiāo hù xiàn gōng zhě，

不太悻乎？亦有交互见功者，

chǎo hūn lái，

炒荤莱，

yòng sù yóu，

用素油，

chǎo sù cài，

炒素菜，

yòng hūn yóu shì yě。

用荤油是也。

dú yòng xū zhī wèi tài nóng zhòng zhě，

【独用须知】 味太浓重者，

zhǐ yí dú yòng，

只宜独用，

bù kě dā pèi。

不可搭配。

rú lǐ zàn huáng zhāng jiāng líng yī liú，

如李赞皇、张江陵一流，

xū zhuān yòng zhī，

须专用之，

fāng jǐn qí cái。

方尽其才。

shí wù zhōng，

食物中，

mán yě，

鳗也，

biē yě，

鳖也，

xiè yě，

蟹也，

shí yú yě，

鲥鱼也，

niú yáng yě，

牛羊也，

jiē yí dú shí，

皆宜独食，

bù kě jiā dā pèi。

不可加搭配。

hé yě cǐ shù wù zhě wèi shén hòu，

何也？此数物者味甚厚，

lì liàng shén dà，

力量甚大，

ér liú bì yì shén duō，

而流弊亦甚多，

yòng wǔ wèi tiáo hé，

用五味调和，

quán lì zhì zhī，

全力治之，

fāng néng qǔ qí zhǎng ér qù qí bì。

方能取其长而去其弊。

hé xiá shě qí běn tí，

何暇舍其本题，

bié shēng zhī jié zāi jīn líng rén hǎo yǐ hǎi shēn pèi jiǎ yú，

别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，

yú chì pèi xiè fěn，

鱼翅配蟹粉，

wǒ jiàn zhé cuán méi。

我见辄攒眉。

jué jiǎ yú xiè fěn zhī wèi，

觉甲鱼、蟹粉之味，

hǎi shēn yú chì fēn zhī ér bù zú hǎi shēn yú chì zhī bì，

海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，

jiǎ yú xiè fěn rǎn zhī ér yǒu yú。

甲鱼、蟹粉染之而有余。

huǒ hòu xū zhī shú wù zhī fǎ，

【火候须知】 熟物之法，

zuì zhòng huǒ hòu。

最重火候。

yǒu xū wǔ huǒ zhě，

有须武火者，

jiān chǎo shì yě，

煎炒是也，

huǒ ruò zé wù pí yǐ。

火弱则物疲矣。

yǒu xū wén huǒ zhě，

有须文火者，

wēi zhǔ shì yě，

煨煮是也，

huǒ měng zé wù kū yǐ。

火猛则物枯矣。

yǒu xiān yòng wǔ huǒ ér hòu yòng wén huǒ zhě，

有先用武火而后用文火者，

shōu tāng zhī wù shì yě xìng jí zé pí jiāo ér lǐ bù shú yǐ。

收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。

yǒu yù zhǔ yù nèn zhě，

有愈煮愈嫩者，

yāo zǐ jī dàn zhī lèi shì yě。

腰子、鸡蛋之类是也。

yǒu lüè zhǔ jí bù nèn zhě，

有略煮即不嫩者，

xiān yú hān há zhī lèi shì yě。

鲜鱼、酣蛤之类是也。

ròu qǐ chí zé hóng sè biàn hēi，

肉起迟则红色变黑，

yú qǐ chí zé huó ròu biàn sǐ。

鱼起迟则活肉变死。

lǚ kāi guō gài，

屡开锅盖，

zé duō mò ér shǎo xiāng。

则多沫而少香。

huǒ xī zài shāo，

火熄再烧，

zé wú yóu ér wèi shī。

则无油而味失。

dào rén yǐ dān chéng jiǔ zhuàn wèi xiān，

道人以丹成九转为仙，

rú jiā yǐ wú guò bù jí wèi zhōng。

儒家以无过、不及为中。

sī chú zhě，

司厨者，

néng zhī huǒ hòu ér jǐn cì zhī，

能知火候而谨伺之，

zé jǐ yú dào yǐ。

则几于道矣。

yú lín shí shí，

鱼临食时，

sè bái rú yù，

色白如玉，

níng ér bù sàn zhě，

凝而不散者，

huó ròu yě sè bái rú fěn，

活肉也；色白如粉，

bù xiāng jiāo nián zhě，

不相胶粘者，

sǐ ròu yě。

死肉也。

míng míng xiān yú，

明明鲜鱼，

ér shǐ zhī bù xiān，

而使之不鲜，

kě hèn jǐ jí。

可恨己极。

sè chòu xū zhī mù yǔ bí，

【色臭须知】 目与鼻，

kǒu zhī lín yě，

口之邻也，

yì kǒu zhī méi jiè yě。

亦口之媒介也。

jiā yáo dào mù。

嘉肴到目。

dào bí，

到鼻，

sè chòu biàn yǒu bù tóng。

色臭便有不同。

huò jìng ruò qiū yún，

或净若秋云，

huò yàn rú hǔ pò，

或艳如琥珀，

qí fēn fāng zhī qì yì pū bí ér lái，

其芬芳之气亦扑鼻而来，

bù bì chǐ jué zhī，

不必齿决之，

shé cháng zhī，

舌尝之，

ér hòu zhī qí miào yě。

而后知其妙也。

rán qiú sè yàn bù kě yòng táng chǎo，

然求色艳不可用糖炒，

qiú xiāng bù kě yòng xiāng liào。

求香不可用香料。

yī shè fěn shì biàn shāng zhì wèi。

一涉粉饰便伤至味。

chí sù xū zhī fán rén qǐng kè，

【迟速须知】 凡人请客，

xiāng yuē yú sān rì zhī qián，

相约于三日之前，

zì yǒu gōng fū píng zhāng bǎi wèi。

自有工夫平章百味。

ruò dòu rán kè zhì，

若斗然客至，

jí xū biàn cān zuò kè zài wài，

急需便餐；作客在外，

xíng chuán luò diàn，

行船落店，

cǐ hé néng qǔ dōng hǎi zhī shuǐ，

此何能取东海之水，

jiù nán chí zhī fén hū bì xū yù bèi yī zhǒng jí jiù zhāng zhī cài，

救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，

rú chǎo jī piàn，

如炒鸡片，

chǎo ròu sī，

炒肉丝，

chǎo xiā mǐ dòu fǔ jí zāo yú chá tuǐ zhī lèi，

炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，

fǎn néng yīn sù ér jiàn qiǎo zhě，

反能因速而见巧者，

bù kě bù zhī。

不可不知。

biàn huàn xū zhī yī wù yǒu yī wù zhī wèi，

【变换须知】 一物有一物之味，

bù kě hùn ér tóng zhī。

不可混而同之。

yóu rú shèng rén shè jiào，

犹如圣人设教，

yīn cái lè yù，

因才乐育，

bù jū yī lǜ。

不拘一律。

suǒ wèi jūn zǐ chéng rén zhī měi yě。

所谓君子成人之美也。

jīn jiàn sú chú，

今见俗厨，

dòng yǐ jī，

动以鸡，

yā zhū é yī tāng tóng gǔn，

鸭、猪、鹅一汤同滚，

suì lìng qiān shǒu léi tóng，

遂令千手雷同，

wèi tóng jiáo là。

味同嚼蜡。

wú kǒng jī zhū。

吾恐鸡、猪。

é yā yǒu líng，

鹅、鸭有灵，

bì dào zài sǐ chéng zhōng gào zhuàng yǐ。

必到在死城中告状矣。

shàn zhì cài zhě，

善治菜者，

xū duō shè guō zào yú bō zhī lèi，

须多设锅、灶、盂、钵之类，

shǐ yī wù gè xiàn yī xìng，

使一物各献一性，

yī wǎn gè chéng yī wèi。

一碗各成一味。

shì zhě shé běn yìng jiē bù xiá，

嗜者舌本应接不暇，

zì jué xīn huā dùn kāi。

自觉心花顿开。

qì jù xū zhī gǔ yǔ yún měi shí bù rú měi qì。

【器具须知】 古语云：美食不如美器。

sī yǔ shì yě。

斯语是也。

rán xuān chéng jiā wàn yáo qì tài guì，

然宣、成、嘉、万窑器太贵，

pō chóu sǔn shāng，

颇愁损伤，

bù rú jìng yòng yù yáo yǐ jué yǎ lì。

不如竟用御窑：已觉雅丽。

wéi shì yí wǎn zhě wǎn，

惟是宜碗者碗，

yí pán zhě pán，

宜盘者盘，

yí dà zhě dà，

宜大者大，

yí xiǎo zhě xiǎo，

宜小者小，

cēn cuò qí jiān，

参错其间，

fāng jué shēng sè。

方觉生色。

ruò bǎn bǎn yú shí wǎn bā pán zhī shuō，

若板板于十碗八盘之说，

biàn xián bèn sú。

便嫌笨俗。

dà dǐ wù guì zhě qì yí dà，

大抵物贵者器宜大，

wù jiàn zhě qì yí xiǎo。

物贱者器宜小。

jiān chǎo yí pán，

煎炒宜盘，

tāng gēng yí wǎn，

汤羹宜碗，

jiān chǎo yí tiě guō，

煎炒宜铁锅，

wēi zhǔ yí shā guàn。

煨煮宜砂罐。

shàng cài xū zhī shàng lái zhī fǎ，

【上菜须知】 上莱之法，

yán zhě yí xiān，

盐者宜先，

dàn zhě yí hòu nóng zhě yí xiān，

淡者宜后；浓者宜先，

báo zhě yí hòu wú tāng zhě yí xiān，

薄者宜后；无汤者宜先，

yǒu tāng zhě yí hòu。

有汤者宜后。

qiě tiān xià yuán yǒu wǔ wèi，

且天下原有五味，

bù kě yǐ xián zhī yī wèi gài zhī。

不可以咸之一味概之。

dù kè shí bǎo，

度客食饱，

zé pí kùn yǐ，

则脾困矣，

xū yòng xīn là yǐ zhèn dòng zhī lǜ kè jiǔ duō，

须用辛辣以振动之；虑客酒多，

zé wèi pí yǐ，

则胃疲矣，

xū yòng suān gān yǐ tí xǐng zhī。

须用酸甘以提醒之。

shí jié xū zhī xià rì zhǎng ér rè，

【时节须知】 夏日长而热，

zǎi shā tài zǎo，

宰杀太早，

zé ròu bài yǐ。

则肉败矣。

dōng rì duǎn ér hán，

冬日短而寒，

pēng rèn shāo chí，

烹饪稍迟，

zé wù shēng yǐ。

则物生矣。

dōng yí shí niú yáng，

冬宜食牛羊，

yí zhī yú xià，

移之于夏，

fēi qí shí yě。

非其时也。

xià yí shí gàn là，

夏宜食干腊，

yí zhī yú dōng，

移之于冬，

fēi qí shí yě。

非其时也。

fǔ zuǒ zhī wù，

辅佐之物，

xià yí yòng jiè mò，

夏宜用芥末，

dōng yí yòng hú jiāo。

冬宜用胡椒。

dāng sān fú dà ér dé dōng yān cài，

当三伏大而得冬腌菜，

jiàn wù yě，

贱物也，

ér jìng chéng zhì bīn yǐ。

而竟成至宾矣。

dāng qiū liáng shí ér de xíng biān sǔn，

当秋凉时而得行鞭笋，

yì jiàn wù yě，

亦贱物也，

ér shì ruò zhēn xiū yǐ。

而视若珍馐矣。

yǒu xiān shí ér jiàn hǎo zhě，

有先时而见好者，

sān yuè shí shí yú shì yě。

三月食鲥鱼是也。

yǒu hòu shí ér jiàn hǎo zhě，

有后时而见好者，

sì yuè shí yù fāng shì yě。

四月食芋芳是也。

qí tā yì kě lèi tuī。

其他亦可类推。

yǒu guò shí ér bù kě chī zhě，

有过时而不可吃者，

luó bo guò shí zé xīn kōng，

萝卜过时则心空，

shān sǔn guò shí zé wèi kǔ，

山笋过时则味苦，

dāo jì guò shí zé gǔ yìng。

刀鲚过时则骨硬。

suǒ wèi sì shí zhī xù，

所谓四时之序，

chéng gōng zhě tuì，

成功者退，

jīng huá yǐ jié，

精华已竭，

qiān shang qù zhī yě。

褰裳去之也。

duō guǎ xū zhī yòng guì wù yí duō，

【多寡须知】 用贵物宜多，

yòng jiàn wù yí shǎo。

用贱物宜少。

jiān chǎo zhī wù duō，

煎炒之物多，

zé huǒ lì bù tòu，

则火力不透，

ròu yì bù sōng。

肉亦不松。

gù yòng ròu bù dé guò bàn jīn，

故用肉不得过半斤，

yòng jī yú bù dé guò liù liǎng。

用鸡、鱼不得过六两。

huò wèn shí zhī bù zú rú hé yuē qí shí bì hòu lìng chǎo kě yě。

或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。

yǐ duō wèi guì zhě，

以多为贵者，

bái zhǔ ròu，

白煮肉，

fēi èr shí jīn yǐ wài，

非二十斤以外，

zé dàn ér wú wèi。

则淡而无味。

zhōu yì rán，

粥亦然，

fēi dòu mǐ zé zhī jiāng bù hòu，

非斗米则汁浆不厚，

qiě xū kòu shuǐ，

且须扣水，

shuǐ duō wù shǎo，

水多物少，

zé wèi yì báo yǐ。

则味亦薄矣。

jié jìng xū zhī qiè cōng zhī dāo，

【洁净须知】 切葱之刀，

bù kě yǐ qiè sǔn dǎo jiāo zhī jiù，

不可以切笋；捣椒之臼，

bù kě yǐ dǎo fěn。

不可以捣粉。

wén cài yǒu mā bù qì zhě，

闻菜有抹布气者，

yóu qí bù zhī bù jié yě wén cài yǒu zhēn bǎn qì zhě，

由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，

yóu qí bǎn zhī bù jìng yě。

由其板之不净也。

gōng yù shàn qí shì，

“工欲善其事，

bì xiān lì qí qì。

必先利其器。

liáng chú xiān duō mó dāo，

”良厨先多磨刀，

duō huàn bù，

多换布，

duō guā bǎn，

多刮板，

duō xǐ shǒu，

多洗手，

rán hòu zhì lái。

然后治莱。

zhì yú kǒu xī zhī yān huī，

至于口吸之烟灰，

tóu shàng zhī hàn zhī，

头上之汗汁，

zào shàng zhī yíng yǐ，

灶上之蝇蚁，

guō shàng zhī yān méi，

锅上之烟煤，

yī diàn rù cài zhōng，

一玷入菜中，

suī jué hǎo pēng páo，

虽绝好烹庖，

rú xī zǐ méng bù jié，

如西子蒙不洁，

rén jiē yǎn bí ér guò zhī yǐ。

人皆掩鼻而过之矣。

yòng xiān xū zhī sú míng dòu fěn wèi xiān zhě，

【用纤须知】 俗名豆粉为纤者，

jí lā chuán yòng xiān yě，

即拉船用纤也，

xū gù míng sī yì。

须顾名思义。

yīn zhì ròu zhě yào zuò tuán ér bù néng hé，

因治肉者要作团而不能合，

yào zuò gēng ér bù néng nì，

要作羹而不能腻，

gù yòng fěn yǐ qiān hé zhī。

故用粉以牵合之。

jiān chǎo zhī shí，

煎炒之时，

lǜ ròu tiē guō，

虑肉贴锅，

bì zhì jiāo lǎo，

必至焦老，

gù yòng fěn yǐ hù chí zhī。

故用粉以护持之。

cǐ xiān yì yě。

此纤义也。

néng jiě cǐ yì yòng xiān，

能解此义用纤，

xiān bì qià dàng，

纤必恰当，

fǒu zé luàn yòng kě xiào，

否则乱用可笑，

dàn jué yī piàn hú tú。

但觉一片糊涂。

hàn zhì kǎo qí hū qū fū wèi méi，

汉制考齐呼曲麸为媒，

méi jí xiān yǐ。

媒即纤矣。

xuǎn yòng xū zhī xuǎn yòng zhī fǎ，

【选用须知】 选用之法，

xiǎo chǎo ròu yòng hòu tún，

小炒肉用后臀，

zuò ròu yuán yòng qián jiā xīn，

做肉圆用前夹心，

wēi ròu yòng yìng duǎn lēi。

煨肉用硬短勒。

chǎo yú piàn yòng qīng yú jì yú，

炒鱼片用青鱼、季鱼，

zuò yú sōng yòng hǔn yú，

做鱼松用鯶鱼，

lǐ yú。

鲤鱼。

zhēng jī yòng chú jī，

蒸鸡用雏鸡，

wēi jī yòng shàn jī，

煨鸡用骟鸡，

qǔ jī zhī yòng lǎo jī jī yòng cí cái nèn，

取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，

yā yòng xióng cái féi yào cài yòng tóu，

鸭用雄才肥；药菜用头，

qín jiǔ yòng gēn jiē yí dìng zhī lǐ。

芹韭用根；皆一定之理。

yú kě lèi tuī。

余可类推。

yí sì xū zhī wèi yào nóng hòu，

【疑似须知】 味要浓厚，

bù kě yóu nì wèi yào qīng xiān，

不可油腻；味要清鲜，

bù kě dàn bó。

不可淡薄。

cǐ yí sì zhī jiān，

此疑似之间，

chā zhī háo lí，

差之毫厘，

shī yǐ qiān lǐ。

失以千里。

nóng hòu zhě，

浓厚者，

qǔ jīng duō ér zāo pò qù zhī wèi yě ruò tú tān féi nì，

取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，

bù rú zhuān shí zhū yóu yǐ。

不如专食猪油矣。

qīng xiān zhě，

清鲜者，

zhēn wèi chū ér sú chén wú zhī wèi yě ruò tú tān dàn bó，

真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，

zé bù rú yǐn shuǐ yǐ。

则不如饮水矣。

bǔ jiù xū zhī míng shǒu tiáo gēng，

【补救须知】 名手调羹，

xián dàn hé yí，

咸淡合宜，

lǎo nèn rú shì，

老嫩如式，

yuán wú xū bǔ jiù。

原无需补救。

bù dé yǐ wèi zhōng rén shuō fǎ，

不得已为中人说法，

zé tiáo wèi zhě，

则调味者，

níng dàn wú xián dàn kě jiā yán yǐ jiù zhī，

宁淡毋咸；淡可加盐以救之，

xián zé bù néng shǐ zhī zài dàn yǐ。

咸则不能使之再淡矣。

pēng yú zhě huǒ hòu yǐ bǔ zhī，

烹鱼者火候以补之，

lǎo zé bù néng qiáng zhī zài nèn yǐ。

老则不能强之再嫩矣。

bǐ zhōng xiāo xī，

比中消息，

yú yī qiè xià zuó liào shí，

于一切下作料时，

jìng guān huǒ sè biàn kě cān xiáng。

静观火色便可参详。

běn fèn xū zhī mǎn zhōu cài duō shāo zhǔ，

【本分须知】 满洲菜多烧煮，

hàn rén cài duō gēng tāng，

汉人菜多羹汤，

tóng ér xí zhī，

童而习之，

gù shàn cháng yě。

故擅长也。

hàn qǐng mǎn rén，

汉请满人，

mǎn qǐng hàn rén，

满请汉人，

gè yòng suǒ zhǎng zhī cài，

各用所长之菜，

zhuǎn jué rén kǒu xīn xiān，

转觉人口新鲜，

bù shī hán dān gù bù。

不失邯郸故步。

jīn rén wàng qí běn fèn，

今人忘其本分，

ér yào gé wài tǎo hǎo。

而要格外讨好。

hàn qǐng mǎn rén yòng mǎn cài，

汉请满人用满菜，

mǎn qǐng hàn rén yòng hàn cài，

满请汉人用汉菜，

fǎn zhì yī yàng hú lu，

反致依样葫芦，

yǒu míng wú shí，

有名无实，

huà hǔ bù chéng fǎn lèi quǎn yǐ。

画虎不成反类犬矣。

xiù cái xià chǎng，

秀才下场，

zhuān zuò zì jǐ wén zì，

专作自己文字，

wù jí qí gōng，

务极其工，

zì yǒu yù hé。

自有遇合。

ruò féng yī zōng shī ér mó fǎng zhī，

若逢一宗师而摹仿之，

féng yī zhǔ kǎo ér mó fǎng zhī，

逢一主考而摹仿之，

zé duō pí yuán zhēn，

则掇皮元真，

zhōng shēn bù zhōng yǐ。

终身不中矣。

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