青菜植株内含有大批淀粉，淀粉不甜且不容易溶于水，但是经过霜打之后，青菜为防止自身的细胞被冻坏，会调节植株内的成分，启动自己的防御机能，以“自我保护”。
青菜里的淀粉在淀粉酶的影响下，由水解影响酿成麦芽糖酶，麦芽糖酶又转化成葡萄糖，葡萄糖是甜的且易消融于水，因而青菜的滋味愈加清甜。青菜细胞液中增加了糖分，细胞液就不容易遭受破坏，青菜就这样建立了自我保护机制。在霜降的时节里，菠菜、白菜、萝卜等蔬菜也会变得滋味甜蜜。
青菜被霜打过，霜要融化成水再蒸发，水分蒸发后，菜叶有轻度萎蔫的现象，因此经过霜打的菜叶子更绵软。
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