为什么水落在油锅里会爆裂
炒菜熬油时， 水落到热油锅里， 会有爆裂声伴随着四溅的油花， 让人躲闪不及。 水落到热油锅里爆裂， 跟水和油的沸腾温度有关。
水温上升到 100℃时沸腾成为水蒸气， 而油的沸腾温度在200℃以上。 还有一个非常重要的原因， 就是水比油重， 所以水滴落到热油锅里后， 立刻向锅 底下沉。 由于锅里的热油温度早已超过沸水温度， 会使沉到锅底的水 滴温度迅速升高沸腾变成水蒸气， 体积膨胀1000多倍。 水蒸气比油 轻， 所以要从锅底上升， 通过油层表面散发出去。 在上升过程中， 水 蒸气气泡不断推开包围住它的热油， 直到突破油层表面后爆裂， 发出 噼里啪啦的响声。 气泡爆裂时， 将油层表面的油一起带了出去， 这就 是四溅的油花。
反过来， 油滴落到热水锅里不会溅起水花的道理也清楚了： 油比 水轻， 100℃的沸水温度， 不能把浮在水面上的油煮沸， 所以不可能使 油爆裂溅起水花。
因此， 熬油时， 万一因炉火过旺， 锅内的油迅速升温而着火燃烧 时， 千万不能用水浇。 往油锅里浇水， 水会全沉到油层底下， 把锅内 的油往上抬升， 从油锅边上溢出锅外， 着火的油在灶台上漫延开来，这时要扑灭它就麻烦了。 正确的做法是立即用锅盖往着火的油锅上一盖， 使油与空气隔绝， 火便熄灭了， 锅内的油照样还能炒菜。
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