为什么鱼汤、 肉汤会结成冻
冬天， 温度计里的水银柱会降到0℃以下。 河水结冰了， 家里的鱼 汤、 肉汤也结成了鱼冻、 肉冻。
然而， 这却是不同的两回事儿： 河水结冰， 那是因为温度下降到 冰点， 水凝固而结成冰； 鱼汤、 肉汤结冻， 却不光是与温度有关， 而 且与鱼汤、 肉汤中发生的一些化学变化有关。
在显微镜下， 你可以看到， 鱼肉和猪肉都像一捆捆甘蔗， 它们是 由蛋白质纤维束组成的。 在纤维束与纤维束之间有结缔组织， 结缔组 织像绳子一样， 把这些纤维束紧紧地连在一起。
结缔组织主要由韧带质与生胶质组成， 它们都是蛋白质。 当你用 小火慢慢地炖鱼汤、 肉汤时， 韧带质没什么变化， 而生胶质却与水发 生了化学作用—— —水解成了动物胶。
在温度较高的时候， 动物胶能够溶解在水里， 形成胶体溶解在水里， 形成胶体溶液。 但 是， 温度一低， 甚至不一定要降到0℃， 它就会凝结成冻状。 动物胶的 营养价值很高， 如果炖得更久些， 它还会继续与水反应， 进一步水解 变成氨基酸。 氨基酸的味道是很鲜的， 这就是为什么鱼汤、肉汤炖得 时间越长， 味道越鲜。
在水果、 蔬菜里， 也有一种胶质， 叫做植物胶， 它具有连接各个 细胞的作用。 在加热时， 细胞膜破裂了， 植物胶也会跑到水里去。 青 菜里的植物胶不多， 所以谁也没听说过有什么 “菜冻”。 不过，有些 果子里却有很多植物胶， 最出名的要算是山楂了。 山楂汤不仅在冬天会结冻， 在夏天也能结冻， 变成山楂糕。 有些果子含胶较少， 虽然不 能结成成块的冻， 可是仍能结成酱， 甜美的青梅酱和苹果酱等， 就是用这个原理制成的。
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