为什么成熟的果实具有特殊的香味

    大多数果实在成熟期间，会产生某种浓郁的天然芳香气味。这种芳香不像松树或桉树那种气味，所以它不是来自那些树种所特有的类似松节油的物质——萜烯类物质，而是主要来自酯类化合物。它是一种酸和一种醇反应生成的结合物。大多数简单的酯类是非常芳香和易挥发的。不同的果实具有不同的香味，就是由于不同的果实中含有的酯不相同。如苹果中的呈香物质主要是乙酸异戊酯，香蕉中是乙酸戊酯，香瓜中是癸二酸二乙酯，等等。除酯以外，还有一些特殊的醛类，也能使果实产生特殊的香味。如柠檬醛造成了柑橘特有的香味。

    原来，果实在成熟期间，也在不断地进行着呼吸作用。在果实内部，由于游离氧很少，只能进行无氧呼吸。这种呼吸不需要空气的帮助就能分解果实中的糖分并释放出化学能。但无氧呼吸的结果是产生了二氧化碳和醇类，醇与各种有机酸在细胞里结合，就形成了芳香的酯类。果实成熟得越完全，芳香味的酯类就越多，其芳香味就越浓厚。

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